jordskokkeflan og sennepssauce - (4 personer)
2 kaniner
50 g røget spæk
Lidt rødvin
Timian
Lammetarme
200 g jordskokker
4 kartofler
2 dl piskefløde
1 æg
2 dl hvidvin
3 fed hvidløg
4 skalotteløg
1 spsk grov Dijonsennep
3 dl hønsefond
150 g smør
Salt, peber
Kanin: Udben køllerne og del dem i to, men tag 100 g kød fra til pølser.
Brun stykkerne i en gryde og tilsæt lidt hønsefond.
Glaser køllerne, til de er færdige, ca. 4-5 minutter.
100 g kølle og spæk skæres i fine tern og røres sammen med ½ fed hvidløg, ½ finthakket skalotteløg, salt og peber.
Tilsæt rødvin og stop forsen i lammetarme.
Lad pølserne hænge og tørre på køl 1-2 dage.
Steg dem forsigtigt inden servering.
Skær ryggen i filetter og steg dem på en pande sammen med lever og nyre.
Jordskokkeflan: Skræl jordskokkerne og tourner, blancher og glaser 4 stykker i lidt hønsefond.
Damp resten af jordskokkerne i smør og lidt hønsefond, tilsæt fløde og kog ind.
Blend massen og passer gennem en sigte.
Tilsæt 1 æg til l ½ dl jordskokkepure, fordel pureen i smurte dariole forme og bag dem i vandbad ved 125°, til massen har sat sig.
Vend flan'erne ud.
Kartoffel: Skræl kartoflerne og snit dem meget fint på en mandolin.
Smelt smørret og tilsæt ½ finthakket hvidløg og 1 finthakket skalotteløg.
Læg kartoflerne i lag, evt i en ramekin, med smørret imellem.
Krydr med salt og peber mellem lagene.
Dæk formene med alufolie og bag kartoflerne møre ved 150°.
Køl af under pres og steg kartoflerne sprøde inden servering.
Sennepssauce: Brun kaninskroget i en gryde, tilsæt sennep, skalotteløg og hvidløg, hæld hvidvin på og kog ind.
Tilsæt fond og reducer.
Monter saucen med smør og smag til, evt. med lidt grov sennep.