1 økologisk dansk landkylling a ca. 1600 g
Salt, peber
Cremesauce:
1 l mørk hønsefond.
200 g smør.
Citron
Persillepure:
2 bdt bredbladet persille.
½ dl kraftig hønsefond.
Vindruekerneolie
Agurkesalat:
½ agurk.
Salt
Agurkesorbet:
2 agurker.
100 g sukker.
50 g maltodextrin (energiberigelse, fra apoteket)
1 dl lagereddike.
1 dl vand.
2 laurbærblade.
Salt, peber
Kartofler med rabarbergele:
500 g nyopgravede kartofler.
150 g rabarbersaft.
Sukker.
2 g agar (geleringsmiddel)
Rens kyllingen og bind den op.
Krydr med salt og peber og sæt den i ovnen ved 60º i 7 timer.
Det er meget vigtigt, at ovnen har en helt præcis temperatur, ellers er tilberedningen ikke sikker.
Lad kyllingen hvile i 40 minutter, før bryster og lår skæres fra.
Cremesauce: Kog fonden ned til 1 ½ dl og blend med smør til en cremet konsistens.
Smag til med citronsaft, salt og peber.
Persillepure: Pluk persillen og kog den mør i saltet vand.
Blend persillen i 5 minutter med fond og olie til en silkeblød konsistens. Smag pureen til med salt og peber.
Varm pureen ved servering.
Agurkesalat: Skræl agurken og skrab kernerne ud.
Skær agurkekødet i julienne og salt let.
Agurkesorbet: Kog eddike, sukker, maltodextrin, laurbær op og køl af.
Blend lagen med agurk og smag til.
Kør sorbeten på ismaskine eller lav den som en granite. .
Kartofler med rabarbergele:
Skrab kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand.
Kog rabarbersaften op med sukker, så den stadig er lidt syrlig.
Køl ¼ af saften af og blend med agar.
Blend derefter al saft sammen og kog op, mens der blendes og skummes.
Blancher de kogte kartofler i 30 sekunder i isvand.
Dyp dem i rabarbergeleen og server straks.