Traditionen tro hører der lam til påske og foråret. Friskslagtet, dansk lam er naturligvis det bedste, men det er tidligt på sæsonen, og de danske lam er så spæde, at der ikke er så meget smag i dem her først på sæsonen. De er også meget dyre og kan være vanskelige at få. Jeg vælger derfor gerne de udmærkede, importerede lam - på dette tidspunkt er der new zealandske lam og i de senere år også grønlandske lam.
1 lammekølle, -ryg eller, -bov på ca. 1 ½ kg
salt og peber
1 fed hvidløg
1 bdt persille
½ liter lys bouillon (evt. fra terning)
Sauce:
ca. 4 dl af stegeskyen
1-2 spsk hvedemel
salt og peber + evt. kulør
Stik med en lille, spids kniv små, dybe huller ind i stegen.
Fyld persille og evt. knust hvidløgsfed i.
Læg køllen med den flade side opad i bradepanden, lammeryggen med fedtsiden opad. Rids evt. fedtet i tern. Gnid stegen med salt og peber.
Brun stegen i 15 minutter ved 250°C.
Dæmp varmen til 160°C og hæld lidt af bouillonen ved.
Vend køllen og steg den ca. 1 ½ time - ryg og bov i 1 ¼ time.
Hæld skyen fra bradepanden over i en lille gryde og kom resten af bouillonen i - der skal være ca. 4 dl i alt.
Skum skyen for overflødigt fedt.
Bring skyen i kog og jævn den til sauce. Smag den til.
Lad stegen hvile 15-20 minutter inden den skæres for, så fordeler saften sig i kødet.
Tilbehør: Små kogte pillekartofler og agurkesalat.
Myntesauce: Er også godt og klassisk tilbehør til stegt lam: Pil blade af 4-5 friske myntestilke. Kog stilkene 10 minutter med 1 ½ dl vand, 2 spsk vineddike og 1 spsk sukker. Si det og tilsæt de finthakkede mynteblade. Lad det trække nogle timer og server saucen kold eller varm til lammestegen.