& pebergelé - til 4 personer
Fugleleverparfait:
220 g fersk fuglelever (kylling)
130 g røget spæk
1,7 dl fløde
3 æggeblommer
1 ½ spsk snaps
½ fed hvidløg
1 spsk olivenolie
1 knsp. madagascarpeberkorn
Salt, peber
Rundtnommer:
12 tynde skiver sønderjysk rugbrød
Olie til stegning og Maldonsalt
Pebergele:
1 dl kraftig hønse bouillon
1 spsk knust madagascarpeber
1 dl Gewürztraminer
1 dl æblejuice
2 blade husblas
1 spsk hvid aceto balsamico
Tilbehør:
16 brombær
1 spsk mørk sirup
Fuglelever parfait: Kør røget spæk i tern a 1 x 1 cm til en glat pure
(1 minut på en foodprocessor).
Tilsæt lever, fløde, hvidløg og æggeblommer og kør til en glat masse.
Si massen i en skål og rør snapsen i.
Smag til med salt og peber og fordel levermassen i 4 smurte forme, aluforme eller ramekiner a 1 dl
Bag leverparfait'en i vandbad (varmt vand) under film i 30 minutter ved 110ºC.
Tag formene ud af ovnen, køl af og vend parfait'erne ud af formene.
Rundtnommer: Steg rugbrødsskiverne gyldne på begge sider i olie, drys med Maldon salt og dryp af på fedtsugende papir.
Pebergele: Læg husblas i blød i koldt vand.
Kog de øvrige ingredienserne op og lad trække i 5 minutter.
Si væsken gennem en fintmasket si og smag til med salt, peber og hvid aceto balsamico.
Opløs den udblødte husblas i væsken og stil på køl.
Rør i den stivnede pebergele med et piskeris og fyld geleen i en sprøjtepose indtil servering.
Anret parfait'en med pebergele ovenpå, læg "rundtnommerne" bagved og dekorer med friske brombær vendt i mørk sirup.