Til 4 personer
1 kg kalvefilet
20 stk krebs
2 stk fennikel
20 stk perleløg
1 bundt dild
3 fed hvidløg
¼ bundt timian
2 dl hvidvin
2 cl cognac
½ dl olivenolie
50 g tomatpure
2 dl fløde
½ l hønsebouillon
50 g smør
Havsalt
Cayennepeber
Fileten afpudses og skæres i medaljoner.
Medaljonerne steges i olivenolie og smør sammen med lidt timiankviste og hvidløg. Krydres derefter med salt og peber.
Krebsene koges et minut i saltet vand med dild. Halerne pilles fra, og skallerne sauteres i olie med hvidløg, skalotteløg og dild.
Tomatpure, hvidvin, bouillon og fløde tilsættes, og saucen simrer i ca. 30 min, hvorefter den sigtes, koges ind og blendes op med smør. Saucen smages til med salt, cognac og lidt cayennepeber.
Fennikel og perleløg koges al dente, så de bevarer sprødheden, og glaseres på panden i lidt smør og citronsaft. Til slut tilsættes skåret dild.
Rasmus Kofoed