Til 4 personer
Et stykke gammelt brød
8 friske kammuslinger
4 søpindsvin
10 g wakame (japansk tang)
salt til tilsmagning
saften af en citron
Engelsk sennep (stærk sennep. red.)
Friskkværnet peber
Olivenolie
Åbn søpindsvinene med en kniv.
Tag forsigtigt de orange æg og saften ud med en teske.
Filtrer saften. Gem saft og æg i en kop i køleskabet.
Vikl et viskestykke om en tyk skive franskbrød. og lad det tørre ud i et køligt rum i to dage. Skær skorpen af, så brødet er 5x5 centimeter. og skær brødet i 4 tynde skiver (5 mm). evt. på en pålægsmaskine. Læg dem på et fad eller en tallerken, dæk dem med alufolie eller et låg, og rist dem i ovnen, til de er sprøde og har fået en let gylden farve. Herefter stilles de til afkøling.
Åbn kammuslingerne, tag indholdet ud, og skyl det i koldt vand.
Læg dem i et viskestykke, så det kan suge vandet.
Skær derefter kammuslingerne i tynde skiver. læg dem på en tallerken med olivenolie, og drys dem med lidt salt.
Læg wakame i koldt vand et par minutter.
Pres vandet fra, og skær bladene i fine strimler.
Olier et stykke bagepapir på 20 x 10 centimeter.
Lav 4 rækker med kammuslingerne og tre rækker på 20 centimeter med wakame-bladene.
Læg endnu et stykke olieret bagepapir over, og sæt det i køleskabet.
Fjern det øverste olierede bagepapir. og drys rækkerne med salt.
Smør brødskiverne med sennep, og læg dem oven på rækkerne af wakame og kammuslinger.
Vend forsigtig brød og bagepapir.
Fjern bagepapiret der nu er øverst og placer brødskiverne på 4 tallerkener.
Krydr dem med kværnet peber, citronsaft og olivenolie.
Dekorer dem med de orange æg fra søpindsvinene.
Retten serveres kold for at opnå den maksimale effekt af de mange smagsnuancer.
En af verdens bedste kokke Michel Troisgros
Restaurant Troisgros, Roanne, sydvestlige Frankrig