2 ½ kg kalkun i portionsstykker
6 spsk malteddike
1 ½ tsk sort peber
1 ½ tsk salt
1 tsk sukker
3 knuste hvidløgsfed
Saucen:
100 g mulato chilipebre
100 g ancho chilipebre
100 g pasilla chilipebre
2 chilpotle chilipebre
8 spsk olie
50 g sesamfrø; gem nogle til pynt
50 g malede mandler
50 g jornøddekerner
2 majstortillas
3 knuste hvidløgsfed
6 hele sorte peberkorn
12 hele nelliker
½ tsk anisfrø
½ tsk stødt kanel
3 løg skåret i kvarter
5 spsk tomatpuré
2 hønsebouillonterninger
25 g reven mørk chokolade
Skyl kalkunstykkerne, puds dem af og gnid dem grundigt med en blanding af eddike, peber, salt, sukker og hvidløg.
Læg dem i et fad og lad dem marinere natten over i køleskabet.
Varm de tørrede chilipebre på en tykbundet stegepande i ca. 3 minutter, til de er blevet bløde og bøjelige (lugten vil være temmelig skarp, så hold endelig et vindue åbent!).
Fjern stængler og frø og lad chilipebrene ligge i blød natten over i 9 dl vand.
Den næste morgen varmes olien, og kalkunstykkerne steges gyldne (gem marinaden). Hæld stegeolien fra og gem den.
Kom kalkunstykkerne i en gryde sammen med marinaden, de har ligget i.
Tilsæt 1 ½ l vand og lad kødet koge i ca. 1 ½ time, til det er meget mørt.
Derefter køles det af, og hvis man ønsker, kan man fjerne både skind og ben.
Rist sesamfrø, mandler og jordnødder på en tør stegepande over moderat varme i ca. 4 minutter.
Ryst panden frem og tilbage, så det ikke brænder på.
Hæld de ristede frø og nødder af panden og læg i stedet de 2 tortillas på panden i ca. 5 minutter.
Vend dem en gang imellem, til de er blevet hårde og sprøde, hvorefter de brækkes i småstykker.
Kom stykkerne i en elmixer sammen med de udblødte chilipebre plus udblødningsvand, de knuste hvidløgsfed, alle krydderierne og løgene og lad mixeren køre for højeste hastighed, til massen er blød og jævn.
Kom 2 spsk af den olie, kalkunkødet blev stegt i, i en gryde og svits puréen i ca. 5 minutter.
Tilsæt så tomatpuré, smuldrede bouillonterninger, chokolade og kalkunkød plus den væde, kalkunen har kogt i, og lad alt simre sagte, til saucen er blevet tyk og flødeagtig.
Efterhånden som saucen jævner, har den tendens til at hænge i bunden af gryden, så rør rundt af og til og lad retten koge for svag varme.
Drys den færdige ret med sesamfrøblandingen og servér den med løse ris, kogte bønner og varme, bløde tortillas til.