Pocheret torskeryg med bagt fennikel og østers-kartoffelcreme

Klik her for at sende et billede

Fennikelolie:
1 dl olivenolie, 1 fennikel, 4 stjerneanis
 
Pocheret torskeryg:
500 g torskeryg u/skind og ben
½ dl salt, ¼ dl sukker, friskkværnet, sort peber
2 l fiskefond
 
Bagt fennikel:
1 fennikel, ½ løg, 1 fed hvidløg
Timian, rosmarin
Saft af ¼ citron
 
Kartoffel-østerscreme:
1 skalotteløg, 2 fed hvidløg, 2 kartofler
Saft af 8 østers
2 dl fløde
5 dl reduceret torskefond
Citronsaft
 
Kartoffeltern:
2 store kartofler
 
Kartoffel net:
1 bagekartoffel,  klaret smør
 
Østers:
8 østers, 2 dl torskefond
2 stilke kørvel, 1 fin­thakket skalotteløg
Mild sennepsvinaigrette (oliveno­lie, vinaigre, sennep)

Olivenolie, salt, peber, kørvel til pynt
 
Fennikelolie: Skær fenniklen i små stykker, kog dem i olie med stjerneanis og lad trække et par dage.
 
Torskeryg: Rim tarskefileten med salt, sukker og peber og lad ligge natten over.
Stram fileten op i film og pocher den i fiskefond i 6-8 minutter.
Skær fileten i 4 stykker.
 
Bagt fennikel: Skær fenniklen i tern og bag dem i olie med lidt hakket løg, hvidløg, timian, rosmarin, citronsaft, salt og peber ved 150ºC i ca. 45 minutter.
 
Kartoffel-østerscreme: Sauter finthakket løg og hvid­løg klart i olie. Skær kartoflerne i små stykker, kam dem i gryden med torskefond og kog kartoflerne møre.
Blend suppen og pres den gennem en fintmasket trådsi.
Kog op med fløde og smag til med salt, peber og citronsaft.
 
Kartoffeltern: Skær kartoflerne i store brunoise (tern) og pocher dem møre i letsaltet vand.
 
Kartoffelnet: Skræl kartoflen og skær den i julienne (strimler) på mandolinen.
Spred strimlerne tyndt ud på bagepapir smurt med klaret smør og krydr med salt og peber.
Bag under pres (fx under en bageplade) i ca. 4 minutter ved 140ºC.
Skær kartoffel nettet i 4 stykker og lad dem tørre færdi­ge i ovnen ved 100ºC, til de er sprøde (ca. 15 minutter).
 
Østers: Åbn østerserne og gem vandet til østerscremen.
Pocher de 8 østers i lidt torskefond og vend dem i hak­ket kørvel og finthakket skalotteløg med mild senneps­vinaigrette.
 
Anretning:
Anret den pocherede torsk med østers og kartoffel net øverst.
Skum kartoffel-østerscremen op og smag til med østers­vand.
Anret skummet over bagt fennikel og kartoffel­tern på tallerkenen. Server selve kartoffel-østerscremen i en skål a part.
Dryp fennikelolie over kartoffelternene og pynt retten med kørvel.