(3 brød)
I denne opskrift tilsættes eddike, der får rugsmagen til at træde bedre frem, forbedrer melets bageevne og gør brødet lettere at skære.
1. dag:
2 dl hele rug- eller hvedekerner
225 g rugmel
1,3 liter vand
Bland de hele kerner med rugmel og vand i en stor gryde, og lad blandingen stå i 12-24 timer, så kernerne kan svulme op.
2. dag:
100 g gær
½ dl vand
½ dl sirup
1 ½ tsk salt
1 ½ spsk husholdningseddike
550 g rugmel
600 g grahamsmel
300-475 g hvedemel
smeltet smør til pensling
Kog rug- og vandblandingen op under omrøring, og lad den trække under låg i 6-8 min. Rør i den af og til.
Hæld blandingen over i et dejfad, og lad den køle af til ca. 30°. Rør gæren ud i ½ dl lunkent vand, og rør den ud i blandingen. Tilsæt sirup, salt, eddike, rugmel, grahamsmel og 125 g af hvedemelet. Ælt dejen godt igennem. Tilsæt så meget hvedemel, at dejen samler sig og bliver smidig. Lad dejen hæve under et klæde i ca. 1 time.
Læg dejen på et meldrysset bord, ælt evt. mere hvedemel i. Dejen skal være så fast, at den holder formen. Skær dejen i 3 dele, og form dem til brød. Læg dem i smurte forme (1 ½ liter). Lad brødene efterhæve i 30-45 min. Bag dem på nederste rille i ovnen ved 200° i 45 min.-1 time. Brødene tages ud og pensles med smør Lad dem køle af på en bagerist under et klæde.