lun salat af nye kartofler samt suppe af kalv, bacon og sommerkål
- 4 personer
800 g kalveryg med ben
Salt, peber
Creme brûlée:
½ kg friske, bælgede ærter
1 dl fløde
2 æg
Smør
Kartoffelsalat:
16-20 kogte, skrabede, nye kartofler
Vinaigrette (olie-eddikedressing)
1 finthakket lille skalotteløg
Purløg (kan udekades)
Suppe:
Ben og afpuds fra kalveryggen
100 g lufttørret bacon (fra slagter Munch i Skagen)
½ sommerkål i grove stykker
Suppeurter
1 kalvetunge
Grofthakket persille
Creme brûlée: Damp ærterne møre i en gryde med lidt smør, salt og meget lidt vand.
Kog dem tykke med fløden og kør til pure på blenderen (gem evt. lidt til pynt på tallerkenen).
Tilsæt æggene og smag til.
Fordel pureen i 4 små portionsskåle og bag ved 100°, til pureerne har "sat sig".
"Karamelliser" med en gasbrænder lige inden servering.
Smørsauce:
1 stor spsk usaltet smør
Hakket skalotteløg
Finthakket ingefær
2 spsk Kikkoman soya sauce
Citronsaft
Brun kalvefileten på en pande og steg den færdig i ovnen ved 180°, til den er sart rosa (spørg slagteren om ca. tid).
Lad trække minimum lige så længe som stegetiden.
Krydr med salt og peber lige inden servering.
Suppe: Kog ben, afpuds, tunge, bacon og suppeurter, til kødet er mørt. Tag bacon og tunge op af suppen, si suppen og smag til.
Lun sommerkål og tunge samt bacon skåret i mindre stykker i suppen lige inden servering.
Kartoffelsalat: Skær de kogte kartofler i skiver og lun dem i dressingen med lidt skalotteløg og evt. fintskåret purløg.
Smørsauce: Brun smørret i en gryde med skalotteløg og ingefær, til det skummer og dufter dejligt.
Tilsæt soya sauce og smag til med citronsaft.