rosenkål og bouillon-kartofler
800 g sprængt kalvelårtunge
Lage :
2 tsk hvide peberkorn
3 stilke persille
1 laurbærblad
Sauce :
1 løg
2 spsk smør
1 persillerod
5 tørrede abrikoser
1 spsk hvedemel
3 dl vand
1 dl fløde 13%
2 spsk eddike
salt
2 spsk friskreven peberrod
Kartofler:
1 kg kartofler
2 løg
2 spsk olivenolie
½ l. kalvebouillon
salt
peber
½ citron (Skylles brundigt, skallen skal også bruges)
2 laurbærblade
muskatnød
1 bdt persille
250 g rosenkål
Kom kalvelårtungen i kogende vand i en gryde.
Vandet skal lige netop dække kødet.
Kog op og skum urenheder væk med en øse.
Tilsæt nu krydderier.
Dæmp varmen og lad kødet simre til det er mørt, ca. 30 minutter.
Sluk for varmen og lad kødet hvile i 20 minutter i kogelagen.
Med stegetermometer slukkes, når centrumstemperaturen er 60ºC.
Efter at lårtungen har hvilet de 20 minutter, tages den op af kogelagen og skæres i 3-4 mm tynde skiver på tværs af kødtrådene.
Mens kalvelårtungen koger, laves saucen og tilbehøret
Abrikos-peberrodssauce:
Pil og hak løget meget fint og svits det i smør i en gryde.
Rens persilleroden og skær den og abrikoserne i små tern og kom dem i gryden til det svitsede løg.
Drys melet over og tilsæt vand og lad det hele koge mørt i ca. 15 minutter under låg, rør jævnligt.
Lige før servering tilsættes fløde, saucen varmes igennem og smages til med eddike, salt og frisk reven peberrod, herefter må saucen ikke koge.
Bouillon-kartofler:
Skræl kartoflerne og skær dem i skiver på ½ cm.
Pil løgene, skær dem i skiver og svits dem i olivenolie i en gryde.
Tilsæt kartoffelskiver, kalvebouillon, den halve citron (med skal) skåret i 4-5 både og laurbærblade .
Lad kartoflerne blive møre ca. 15 minutter.
Krydr med friskreven muskatnød.
Smag til med salt og drys med friskhakket persille
Kogte rosenkål:
Rens rosenkålene og kog dem møre i kogende vand tilsat lidt salt i ca. 10 minutter.
Anret den skivede, kogte kalvelårtunge med abrikos-peberrodssauce og rosenkål, server bouillonkartofler i en skål ved siden af.