Dyreryg er ikke kun et efterårsfænomen. Forårs- eller sommerbukke må skydes fra d. 16. maj til 15. juli, og i jægerkredse regnes netop forårsbukken for særdeles god.
Til 6 personer
# Ingredienser
1 dyreryg på ca. 3 kg
3 knuste enebær
salt og peber
100 g smør
½ kg løg, skalotter eller miniløg
2 dl rødvin
2 dl bouillon
2 dl fløde
jævning
ribs eller rønnebærgelé
* Tilberedning
Skær de groveste sener fra dyreryggen - der er ikke nødvendigt at skære alle tynde sener og hinder væk - de kan skæres fra, når dyreryggen skæres for.
Gnid dyreryggen med de knuste enebær samt salt og peber.
Fordel smørskiver over ryggen.
Læg dyreryggen i ovnens bradepande og sæt den i en 250 °C varm ovn i 10 minutter.
Tag bradepanden ud af ovnen og dæmp varmen til 150 °C.
Læg de pillede skalotteløg samt afpudsede sener og hinder ved.
Bland halvdelen af rødvin, bouillon og fløde og hæld det over dyreryggen.
Sæt bradepanden i ovnen igen og lad den stege yderligere 45-50 minutter.
Hvis du ønsker dyreryggen helt gennemstegt, skal den have 10 minutter længere.
Tag bradepanden ud af ovnen og tag kødet op.
Hold det varmt under folie.
Hæld skyen gennem en sigte direkte i en gryde.
Spæd med resten af bouillonen, fløden og rødvinen.
Kog saucen igennem og jævn den let.
Smag til med gelé, salt og peber.
Anretning: Skær fileterne fra dyreryggen og skær dem i pæne, skrå skiver.
Vend ryggen og skær mørbraden ud på samme måde.
Anret dyreryggen med kødskiverne lagt pænt på plads på benet.