Stegt skovdue fyldt med abrikoser og kantareller, farseret med kyllingelever og rosiner, serveret med selleri/ skorzonerods pure, kartoffeltårn og orangesauce m. basilikum.
2 stk skovduer
ca. 50 g svinenet
¼ knoldselleri
blade af det lysegrønne af en porre
ca. 30 g Rosiner
2 cl. Calvados
ca. 30 g tørrede abrikoser
1 stang skorzonerod
ca. ¼ aurbergine
½ øl
1 appelsin
½ rød peberfrugt
1 tomat
lidt løg
2 store bagekartofler
basilikum, løvstikke
1 gulerod
fløde, æg, smør, salt, peber
hønsebouillon
Rosiner lægges i calvados, og abrikoser lægges i blød i vand dagen før.
Duerne rengøres og fyldes med abrikoser og kantareller der er stegt på panden. Under brystskindet fyldes der en ”fars” af kyllingelever der er blendet med æggehvider, salt, fløde blandet med rosiner og tilsmagt med calvados. Fuglen bindes op, og steges til den har fået stegeskorpe. Barderes med svinenet, steges hurtigt af igen, kommes i ovn i ca. 15 min. med låget lidt på ”klem”. Tages ud, og hviler et lunt sted i ca. 15 min.
Selleri og skorzonerod koges i øl og lidt hønsebouillon, pureres, røres med æg og lidt fløde. Aubergine skæres i skiver- halveres og kommes i en udstikkerform rundt i kanten. Indeni fyldes pureen, kommes i ovn. Anrettes med gulerodsrose og løvstikkefrit.
Kartofler udstikkes i rund form i lidt tykke skiver,steges på pande- derafter i ovn.- Resterne af kartoflerne koges i vand uden salt pureres m. æggeblommer og smør, røres med hk. løg/ peberfrugt/ og tomat samt hk. løvstikke, salt, peber. Kartoflen lægges i lag i en høj udstikkerform , varmes i ovn inden servering lægges blancherede porreblade omkring kartoflen og anrettes med skorzonerod/ tomatskind/ løvstikke frit ovenpå som pynt.
Vinger, kråser af duerne brunes af, der kommes appelsinsaft, appelsinskal, hønsebouillon på, nedkoges, jævnes med roux ,piskes op med smør, smages til med salt, peber.
Det hele anrettes på varmt fad.