serveret a la lobescoves med aspargeskartofler og kraftig tomatsky
4 skovduer
Rillette:
8 røgede duelår
1 løg
1 gulerod
2 dl hvidvin
hel sort peber
1 stjerneanis
5 dl fjerkræfond
1 dl olivenolie
Lobescoves:
400 g aspargeskartofler
75 g snittede skalotteløg
6 blade frisk laurbær
15 hvide peberkorn
7 dl kraftig fjerkræfond
50 g smør
Tomatsky:
2 kg modne tomater
50 g hakket skalotteløg
1 fed hvidløgssalt
1 bundt basilikum
3 dl sauternes
Duerne soigneres.
Lårene skæres af og sukker saltes let, inden de ryges.
Alle ingredienser sættes over svag varme, simrer ca. 2 timer.
Lårene tages op, kødet plukkes af og røres til rillette sammen med lidt af urterne og fonden/fedtet.
Smages til med salt og peber, sættes på køl.
Skalotteløg dampes møre i smørret, de øvrige ingredienser tilsættes, husk at komme peberkorn i en tepose.
Det koger sagte til kartoflerne er møre og har jævnet fonden let, smages til med salt og evt. peber.
Tomaterne hakkes groft, skalotteløg, hvidløg, og basilikum hakkes fint.
Alle ingredienser blandes, står og trækker et par timer.
Blendes let med stavblender, lægges i etamine, således at den klare
tomatsaft kan løbe fra.
Denne koges derefter ind til kraftig glace bagefter.
Anretning:
Midt på tallerken lægges lobescoves.
Herpå lægges de 2 fint tracherede duebryster.
Ovenpå brysterne lægges en pæn quenelle af rillette.
Rundt om lægges tomatsaucen tilsat lidt fin tomatconcassé.