(4 personer)
250 g flået rokkevinge med ben
1 dl god olivenolie
2 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
2 flåede peberfrugter
1 lille skalotteløg
35 g sukker
½ dl sherryvinaigre
4 skiver brød
½ dl olivenolie
Frisk estragon
Salt
Skær rokkevingen i 4 stykker og salt let.
Kog olivenolie op med hvidløg og rosmarin og hæld over rokkevingestykkerne.
Lad trække tildækket i ½ time.
Er rokkevingestykkerne ikke hvide helt igennem, koges olien op igen, og processen gentages.
Escabèche: Hak løg og peberfrugter.
Karamelliser sukker og vinaigre og kog ind til sirupskonsistens.
Tilsæt løg og peberfrugter og kog videre, til det er mørt.
Koger escabèchen tør, tilsættes lidt vand.
Brun brødskiverne i olie og smør escobèchen på brødet.
Læg de lune rokkevingestykker befriet for ben og brusk ovenpå. Overhæld fisken med oliekogelagen tilsat friskhakket estragon.