4 vagtler
300 g friske kantareller
1 stor porre
½ l olie
12 gule cherrytomater
5 cl cognac
½ l vand
50 g smør
salt, peber
Vagtlerne udbenes (ikke lårbenet), brunes ved meget kraftig varme,
krydres med salt og peber.
Benene brunes i en gryde, krydres og vandet tilsættes, lad det simre i ca. ½ time.
Fonden bruges til skyen.
Kantarellerne halveres og deles i 100 g og 200 g
Porren skæres i julienne, og friteres i hed olie til de er gylden brune,
lægges på fedtsugende papir og saltes.
Kantarellerne ( 100 g ) brunes, tilsæt cognac og derefter fonden, nedkoges til det halve, smages til, sigtes og monteres med koldt smør lige før servering.
Steg vagtlerne i varm ovn ( 200ºC ) i ca. 4-5 min.
Tomaterne halveres.
Fordel kantarellerne i midten af en dyb tallerken, hæld skyen over, læg
vagtlen på kantarellerne og pynt med cherrytomaterne og porrefritten.
Server lidt lun flûtes a part.