800-1000 g vildsvinefilet uden ben
300 g kartofler
250 g kastanjer uden skal
3 dl bouillon/fond
2 æbler halverede og uden kernehuse
Sukker
Citron
Tyttebær eller rønnebær
Honning
2 æg
Smør
Salt og peber
Fond
Urter til fond:
½ gulerod
1 lille porre
½ persillerod
Hvis fileten ikke er skåret fra rygstykket, gøres det først.
Hug benet i passende stykker og brun det i gryden.
Kom vand på sammen med de snittede, rengjorte urter.
Lad det koge op og fjern evt. skum.
Koges ind til en kraftig fond.
Skær den afpudsede vildsvinefilet i ca. 24 skiver, som drysses med
salt/peber og steges gyldenbrune på en pande i lidt smør - ca. 1 minut på
hver side.
Skiverne stilles derefter til afkøling.
Skæl kartoflerne og kog dem møre i usaltet vand.
Efter kogning dampes kartoflerne fri for væde, moses til fin puré og røres med 2 æggeblommer og lidt smør.
Det hele smages til med salt, peber og evt. lidt reven muskatnød og sættes til afkøling.
De rengjorte kastanjer sættes over i en gryde med lidt smør, 1 tsk salt og ½ tsk sukker.
Lad det hele riste let. Kom en god bouillon/fond over og lad kastanjerne
koge møre under låg.
Når kastanjerne er færdige, koges skyen i gryden ind, til den er tyk som
sirup.
Kastanjerne vendes heri og der smages evt. igen til med salt og sukker.
Med en sprøjtepose med "stjernetud" sprøjtes kartoffelpureen rundt på
kanten af de afkølede stykker vildsvinefilet, som bages i ovn ved 225°C i 15-20 min.
De halve æbler pocheres i vand tilsat lidt sukker og saften fra ½ citron.
Når æblerne er møre, tages de op.
Tyttebær eller rønnebær vendes i lun honning og fyldes i de halve æbler.
Anret de glaserede kastanjer på et fad med vildsvinefileterne og de halve æbler.
Den godt indkogte fond smages til med salt og peber og serveres som sauce.