1 gulerod
¼ knoldselleri
2 løg
25 g smør
10 hele sorte peberkorn
2 nelliker
6 enebær
2 knuste laurbærblade
3-4 kvist etimian
1 spsk salt
¼ l. eddike
¾ l. vand
1 ½ kg vildsvinekølle
50 g smeltet smør
2 spsk ribsgelé
salt
peber
6-14 friske figner
1 lille bæger cremefraiche 18%
evt. lidt kulør
Begynd 2-3 dage før serveringen: Skræl gulerod, selleri og løg og snit det alt sammen i grove skiver . Svits skiver ne i smør i en gryde, til de er blanke. Tilsæt krydderier, eddike og vand, lad det hele koge sagte i 10 minutter og lad det så køle af.
Læg køllen i et dybt fad, der slutter ret tæt om den, og hæld den kolde lage med alt dens indhold over den. Dæk den til og lad den stå køligt i 2 - 3 dage. Vend den i lagen af og til.
Vi er nu nået frem til dagen, da stegen skal spises:
Tænd for ovnen (250). Tag køllen op af lagen og tør den af. Pensl bradepanden med lidt smeltet smør, læg køllen i og held resten af det smeltede smør over den. Sæt den i ovnen og lad den stå, til den er brun, ca. et kvarter.
Dæmp så varmen til 200. Si marinaden og hæld ca. ⅓ af den over kø11en. Hæld resten over den i to omgange, hver med ca. et kvarters mellemrum.
Tilsæt salt, peber og ribsgelé og lad stegen passe sig selv i 3 kvarter. Dryp den med skyen nu og da. Vask fignerne forsigtigt.
Rør cremefraiche i skyen og læg fignerne ned omkring stegen. Lad det hele stege ca. ½ time til. Dryp stadig køllen! Den må ikke blive tør. Kom evt. mere vand i bradepanden.
Tag stegen op og lad den hvile et par minutter. Tag forsigtigt fignerne op med en ske. Giv evt. skyen lidt kulør, hvis den trænger. Smag den til.