Denne ret er set i Sydafrika, hvor de brugte den lokale specialitet Karoolammet, der har helt sin egen smag på grund af de urter, der vokser på fårenes græsgange. Du kan selvfølgelig bruge en hvilken som helst lammekølle, selvom det Walisiske lammekød anses for at være det bedste. Det importerede kød fra New Zealand er også vældig godt. Du skal huske at lave citrusolien dagen før.
2-2,5 kg lammekølle (Karoo hvis muligt)
12 x 25 cm stilke træagtig rosmarin
3 store fed hvidløg
6-8 meget små fed hvidløg (kan udelades)
4 spsk mellemtør sherry
salt og friskkværnet sort peber
Citrusolie:
1 citron
1 lille appelsin
1 stor lime
300 ml olivenolie
½ tsk sorte peberkorn
Løg- og rosemarinspid:
18 små løg
flormelis til at drysse over
Du skal først lave citrusolien, så den har masser af tid til at få smag.
Skræl citron, appelsin og lime i tynde strimler og kom dem i en lille gryde sammen med olien og den halve tsk peberkorn.
Opvarm det ved meget lav varme i cirka 5 minutter og hæld derefter blandingen over på en glasflaske, der kan tåle varmen.
Lad væden køle helt af, før du lukker flasken og lader den stå i 24 timer.
Udbening: Find det sted hvor knoglen løber ned langs benet ganske tæt på overfladen. Skær kødet fri på hver side og fold det ned.
På det sted, hvor det meste af kødet sidder, er der en mindre gruppe ben, hvor du fortsætter med at skære kødet fri, indtil du til sidst kan tage benet helt ud.
Du skulle nu gerne have et stykke kød, der har samme facon som en sommerfugl med spredte vinger - deraf navnet.
Skær eventuelt overskydende fedt af og gå kødet efter, så det er omkring 4-5 cm tykt over det hele.
Hvis du synes det er for besværligt, kan du få din slagter til at gøre det for dig.
Bræk små kviste med blade af 2 stilke rosmarin og gem dem.
Fjern bladene på resten og læg stænglerne i blød i koldt vand i 30 minutter.
Skær hvidløgene i lange tynde strimler.
Læg nogle små overfladiske snit rundt omkring på begge sider af kødet og pres timiankviste og hvidløgsstrimler ind i snittene.
(Hvis du er meget glad for hvidløg, kan du bruge hele små fed).
Stænk sherry og lidt af citrusolien over samt lidt salt og peber.
Kødet grilles over mellemvarme kul i cirka 40 minutter, hvis kødet skal være mellemstegt, ellers lidt længere.
Vend kødet nu og da.
I mellemtiden skærer du løgene i halve og kommer 3 halvdele på hver rosmarinstængel. Hver stængel pensles med lidt citrusolie, inden du lægger dem på grillen ved siden af kødet.
Drys med lidt flormelis og lad dem stege 15-20 minutter, idet du af og til vender dem.
Læg kødet på et skærebræt og dæk det til med folie, så det kan hvile i 5 minutter, mens løgene bliver færdige.
Skær derefter kødet i tynde skiver og server det sammen med løgene og eventuelt Grillede røde peberfrugter og salat med nektariner.