Når kød steges, tilberedes det i så kort tid, at bindevævet ikke kan nå at blive nedbrudt. Man kan derfor ikke stege kød mørt, og det er vigtigt kun at vælge møre kødstykker for at opnå et tilfredsstillende resultat.
Kød til stegning
Ikke alt kød egner sig til stegning, og nogle kødstykker indeholder så meget bindevæv, at de skal stege i timevis, inden de bliver møre.
Her er en oversigt over forskellige slags kød, og hvilken slags tilberedning de egner sig til.
# Mørbraden er det absolut møreste stykke kød på et dyr og kan derfor sagtens spises rå, hvis man er til den slags.
# Rygfileten er næsten lige så mør og anvendes af nogle som erstatning for mørbraden til carpaccio, som er tynde skiver kød, der spises rå med parmesan m.m.
# Bagenden eller røven på dyret kaldes tyksteg og culotte. Disse kødstykker er rimeligt møre og egner sig fint til stegning, selvom de ikke er helt på højde med ovenstående.
De er dem glimrende til stegning i hverdagen, og hvis der kommer folk til splsnmg.
# Køllen - typisk inderlår og yderlår - er ikke helt så mør som de ovenstående, men fra unge eller mindre dyr er det udmærket til stegning. Ellers egner kødet sig bedst til sammenkogte retter eller lignede, men kan også anvendes til roastbeef, hvor kødet skal skæres tyndt.
# Alt kød fra dyrets mave, bryst og skuldre kaldes bov og bryst. Disse kødstykker er fulde af bindevæv og skal koges møre et par timer, før de er til at tygge. Men så bliver de også lækre.
Sådan steger du
Der går en masse rygter om, hvordan kød skal steges, før det bliver mørt og saftigt. Men man kan ikke stege kød mørt, og saftigt bliver det kun, hvis kødets overflade lukkes, så saften ikke løber ud. Derefter skal det stege skånsomt ved svag varme.
I starten skal kødet udsættes for meget høj varme, så overfladen lukkes. Store stege skal i en meget varm ovn de første 15 min. Mindre kødstykker skal på en meget varm pande med olie og vendes, til alle overflader er brunet.
Resten af tiden skal kødet stege så skånsomt som muligt ved ca. 200ºC i ovnen - 180ºC, hvis ovnen er med varmluft.
Pandestegning
Anvend altid en rimelig ny pande med en slip-let belægning. Skal du anvende mere end 1 tsk olie til en hvilken som helst stegning, er det på tide at smide panden ud og købe en ny.
Panden skal endvidere passe til emnet i størrelse. Hvis den er for lille, vil panden let afkøles, når der kommer kød på, og kødet vil begynde at koge. Stegeskorpen vil dermed blive nedbrudt, og saften rinde ud af kødet, der bliver tørt.
Er panden for stor, vil kanterne, hvor der ikke er noget kød, blive ekstrem varme, og den lækre stegesky brænde af og kødet branke i kanterne.
Derudover skal man altid vente med at komme salt på kødet, til det er brunet, da saltet ellers vil trække noget af kødsaften ud.