1 kg kalvehaler
1 spsk olie
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder
¼-½ selleri
suppevlsk
evt. en suppeterning
1 ½-2 l vand
salt
tilsmages evt. med madeira el. tør sherry.
Tilbehør: franskbrød el. flûte, evt. smilende, halve æg.
få slagteren til at dele halerne i leddene. Skær evt. for kraftige fedtdannelser væk. Brun halestykkerne i gyldent fedtstof på alle sider ved kraftig varme. Tag stykkerne op.
Svits hakket løg, hvidløg, gulerodsskiver og selleriterninger. Læg halestykkerne tilbage i gryden og hæld kogende vand over. Tilsæt evt. en suppeterning.
Varm suppen op ved ikke for kraftig varme. Skum omhyggeligt. Læg suppevisken i gryden og tilsæt salt. Kog suppen ved svag varme og under låg til halerne er meget møre, 2 ½-3 timer.
Tag halestykkerne op og si suppen. Hæld suppen tilbage i gryden. Læg halestykkerne tilbage i gryden og lad dem blive varme. Smag suppen til med salt og evt. vin.
1-3 stk kalvehaler serveres i hver portion suppe. Suppen kan tilberedes med oksehaler stedet. Kogetiden er ca. ½-1 time længere.