rødvinsglace og salvieskum
(4 personer)
300 g helleflynder uden skind og ben.
Olivenolie
400 g skorzonerrødder
30 g ventreche peberbacon i tern
8 tynde skiver ventreche peberbacon
1 skalotteløg
1 lille fed hvidløg
1 kvist timian
1 dl pighvarbisque
1 dl hønsefond
Salt, sort peber
Rødvinsglace:
3 dl pighvarbisque
3 dl hønsefond.
2 skalotteløg
2 fed hvidløg.
6 kviste timian.
8-10 sorte peberkorn.
½ dl balsamico.
2 dl rødvin (gerne Pinot Noir)
25 g usaltet smør.
Citronsaft
Salvieskum:
1 dl fløde 38%
½ dl hønsefond
lidt citronsaft
Hakket hvidløg og skalotteløg.
4 store blade salvie
Salt, hvid peber .lidt vand
Pynt: 4 små salvieblade
Tuiles:
1 halvt ark strudeldej
1 lille skorzonerrod
Smør til pensling.
Salt
Skræl skorzonerrødderne, brun dem på panden med hakket skalotteløg, hvidløg, ventréche-tern og timian.
Tilsæt fonderne og pocher rødderne møre.
Tag skorzonerrødderne op af fonden, si den og reducer til glace-agtig konsistens.
Kom fyldet tilbage i glacen.
Læg de tynde skiver ventreche taglagt som en "måtte" på smurt alufolie med de glaserede skorzonerrødder ovenpå. Rul stramt op.
Bag rullen i 6 minutter ved 180°, køl af og skær rullen i fire passende stykker, der bages sprøde ved 200°.
Rødvinsglace: Sauter løg, hvidløg, timian og peber i olie, tilsæt balsamico og reducer.
Hæld rødvin ved og reducer igen.
Tilsæt fond og bisque og reducer til passende konsistens.
Si glacen, monter med smør og smag til.
Salvieskum: Kog fløde og hønsefond op med løg, hvidløg og salvie, juster med citronsaft og smag til.
Lige før servering: Tilsæt to dråber vand og blend fløden op til skum.
Tuiles: Del strudeldejen i to stykker og pensl med smeltet smør.
Belæg det ene stykke med papirstynde skiver skorzonerrod på langs (!), drys med salt og læg det andet stykke strudeldej ovenpå.
Skær "pladen" i lange tynde stykker og bag under pres ved 160°.
Pynt: Friter salviebladene i varm olie, læg dem på fedtsugende papir og drys med salt.
Del fisken i fire lige store stykker og steg dem gyldne på den ene side. Fjern panden fra varmen, vend fisken og lad den hvile færdig.
Drys med salt og peber.
Anretning: Anret fisken med salvieskum og friteret salvie.
Læg skorzonerrødderne ved siden af med rødvinsglace og pynt med tuiles.
At opnå det optimale resultat kræver en kompromisløs holdning til brugen af råvarer.
Prøv derfor så vidt muligt at bruge råvarerne i deres sæson, det giver det bedste udgangspunkt.