(4 personer)
Søtunge:
2 søtunger a 700-800 g
Havsalt, friskkværnet hvid peber
Flodkrebs:
20 friske store fodkrebs
8 l vand
1 kvist krondild eller dildstilke
3 laurbærblade
1 tsk Piment d'Espelette
2 spsk havsalt
1 tsk hel sort peber
Krebse-bisque:
Flodkrebseskallerne
1 spsk vindruekerneolie
1 stængel bladselleri
2 pillede skolotteløg
½ skrællet persillerod
1 skrællet gulerod
4 fed hvidløg
4 stilke timian
1 stilk krondild
2 flasketomoter
1 spsk tomatpure
5 dl hvidvin
2 l fiskefond
2 dl piskefløde
4 dl sødmælk
Salt, friskkværnet hvid peber
Citronsoft (kon evt. udelodes)
Søtunger: Fileter fisken (8 fileter ialt) og krydr let med havsalt og friskkværnet hvid peber.
Læg 2. lige store fileter ovenpå hinanden.
Pak hver portion meget stramt i film og damp ved 100° i 3-4 minutter.
Flodkrebs: Bring vand og ingredienser til kogepunktet, kast krebsene i og lad koge i 6 minutter.
Tag krebsene op, bræk halen fra kroppen og pil den ud af skallen.
Gem skallerne til bisque.
Bisque: Svits krebseskallerne i gryde med olie, hakket bladselleri, skalotteløg, persillerod, gulerod og hvidløg.
Tilsæt timian, krondild, flasketomater i tern og pure.
Hæld hvidvin på og reducer til det halve.
Hæld fiskefond på og reducer til en fjerdedel.
Kog ind til passende konsistens.
Smag til med salt, friskkværnet hvid peber og juster med citronsaft om nødvendigt.
Si bisquen gennem en fin si og kog op med piskefløde og sødmælk.
Skum med en stavblender lige før servering.
Anretning: Tag filmen af de 4 portioner søtungefileter, lun krebsehalerne forsigtigtigt i bisquen og anret dem oven på søtungerne. Hæld den varme bisque omkring.