Hummerkogelage:
Vand
Salt
1 spsk paprika
1 bdt dild
1 kvist timian
2 skalotteløg
1 dl hvidvinsvinaigre
2 skiver citron
10 hele peberkorn
Hæld vand i en forholdsvis stor gryde og tilsæt krydderierne.
Kog op og lad kogevandet simre nogle minutter. mens man gør hummeren klar:
1. Læg hummeren fladt på maven på et spækbræt og stik den lige bag øjnene med en spids kniv.
Giv kniven et lille vrik fremad.
Bræk hovedet op og fjern hjernen.
2. Kast hummeren med hovedet først ned i den kogende lage.
Lad den småboble i 5-8 minutter. tag gryden af ilden, og lad hummeren trække i lagen.
3. Tag hummeren op.
Tag godt fat i hummerens øverste ende med venstre hånd og vrid halen af med højre (eller omvendt hvis du er venstrehåndet!).
4. Fortsæt på samme måde med at vride kløerne af.
5. Sæt spidsen af kniven ned mellem kløernes led og vrid dem fra hinanden.
6. Giv alle kloleddene et dask med bagsiden af en kniv, så de forsigtigt flækkes.
Tag forsigtigt kødet ud.
7. Klip haleskjoldet op på undersiden, træk det af halen og fjern tarmen.
Lad være med at smide hummerskroget væk.
Der er masser af smag i skallerne.
Knus dem alle til mindre stykker.
Hummerbisque: Brænd skallerne af i hed olie (eventuelt sammen med et lille glas Cognac eller Armagnac), kom hakkede urter ved og kog op med hvidvin og fiskefond (hønsefond kan også bruges).
Kog videre i en times tid ved moderat varme.
Si suppen og reducer.
Smag til med Cognac og tilsæt eventuelt piskefløde.
Hummersmør: Gå indledningsvis frem på samme måde, tilsæt lidt hvidvin, så det akkurat dækker, kog op og kom så en rigelig portion smør ved.
Kog forsigtigt op igen. smørret skal kun smelte og ikke brune!
Si hele massen gennem en fin sigte eller et klæde. stil det koldt til næste dag og tag så forsigtigt det stivnede hummersmør op.
Smørret kan bruges til meget forskelligt - ikke mindst til montering af suppe og bisque.