Bryst stegt en crépine med ventrêche,fedtegrever og pomme fondant
1 poularde fra Bresse (alm. poularde kan bruges).
80 g ventrêche (peberbacon).
1 lille skalotteløg.
1 fed hvidløg.
Timian.
2 æggeblommer.
Fedtnet (crepine).
Smør til stegning.
1 stor bagekartoffel.
50 g smør.
½ dl lys portvin el. lign.
Salt, peber
Skær hals og lår af poularden og fjern indmaden.
Gem til senere brug!
Skær brysterne fra benet og gem også vingerne til senere.
Fjern bifileterne fra brystet og gem til senere.
Tag brystskindet af og drys med salt, lad ligge 1 time og skær derefter i mindre stykker.
Steg det helt sprødt på en pande ved lav varme.
Dryp af på papir og hak det ud i endnu mindre stykker.
Skær brystet til, så der bliver 2 lige store stykker af hver filet (4 ialt).
Kør afpuds og ventrêche gennem kødhakkeren, gerne groft.
Hak skalotteløg og hvidløg og sauter med timian, til løgene er møre.
Rør sauteen i farsen med æggeblommer og smag til med salt og peber. Fordel farsen jævnt oven på bryststykkerne og pak dem ind i fedtnet. Brun dem af i smør.
Sørg for, at brune den side først, hvor fedtnettet samles!
Bag de 4 brystfileter i ovnen ved 160º i ca. 8 minutter.
Lad hvile i 15 minutter under alufolie før servering.
Skær enderne til, før kødet anrettes, og drys med fedtegrever - det sprøde skind.
Skræl kartoflen og del den i fire lige store kvadrater.
Kog dem næsten møre i portvin og smør.
Dup af på papir og steg dem gyldne på en pande med lidt olie.
Servering: Læg brystet oven på kartoflen.
Rillettes af lårkød med foie gras parfait og crust af vilde ris
og valnødder samt Salmissauce
2 lår fra poularden.
2 dl andefedt (olivenolie kan bruges som alternativ!).
100 g fersk foie gras.
Sød vin, cognac, sherry.
1 spsk cremefraiche 38%.
½ dl fløde 38%.
2 spsk vilde ris.
2 dl vindruekerneolie til fritering.
2 spsk ristede valnødder.
2 dl portvinssauce.
½ tsk hel hvid peber.
½ tsk hel sort peber.
½ tsk rosa peber.
½ tsk sechuan peber.
½ tsk tørret korianderfrø.
Salt, peber
Salt lårene og lad dem stå helst natten over.
Skyl evt. overskydende salt af og kog lårene møre i andefedt.
Pluk kødet fra benene og rør det med lidt af fedtet, så kødet bliver "slået i stykker".
Smag til med salt og peber og fordel rilletten i fire små glas.
Stil på køl.
Mariner foie gras'en med lidt sød vin, cognac og sherry og krydr med salt og peber.
Lad stå natten over på køl eller et par timer ved stuetemperatur.
Lun fløden i en gryde og kør i en blender med den marinerede foie gras til en ensartet konsistens.
Tilsæt cremefraiche og smag til med salt og peber.
Fordel foie gras parfaiten oven på rilletten i glassene.
Stil tilbage på køl i ca. 2 timer før servering.
Varm vindruekerne olien op og friter de vilde ris.
Læg dem på fedtsugende papir og drys med salt.
Hak de friterede ris og valnødderne og drys det over foie gras parfaiten i glassene.
Tryk let på crusten, så den sætter sig fast i foie gras'en.
Rist peberkorn og korianderfrø på en tør pande og kom dem i den varme Portvinssauce.
Lad trække til den er godt krydret og si den.
Hæld saucen oven i glasset lige før servering.
Hals farseret med sort trøffel, jordskokker og Estragon coulant
1 hals fra poularden.
100 g jordskokker; skrællet vægt.
1 skalotteløg.
1 fed hvidløg.
1 spsk olivenolie.
1 dusk timian.
Sort trøffel - mængde efter behov! (syltede trøfler kan bruges).
2 bifileter fra poularden.
1 dl lys hønsefond.
½ bdt estragon.
100 g smør.
1 dl Maizena majsstivelse.
Salt, peber
Træk skindet af halsen, uden at det går i stykker.
Vend vrangen ud på skindet og fjern luftrør, kirtler og lign.
Vend skindet om igen.
Bag de groft udskårne jordskokker møre med hakket skalotteløg, hvidløg, timian og olivenolie under alufolie ved 160°.
Krydr med salt og peber, køl af og bland med hakket trøffel.
Hak bifileterne til "tatar", bland med jordskokke- trøffelmasse og fyld farsen i skindet fra halsen, evt. med en sprøjtepose.
Rul halsen i alufolie og bag den ved 160° i ca. 15 minutter.
Pak den ud af folien og brun den på en pande ved middelvarme, til den er sprød og gylden.
Skær halsen i fire lige store stykker lige før servering.
Lun den lyse hønsefond og blend med estragon og smør.
Smag til med salt og peber.
Hæld estragonmassen i en isterningebakke eller lign. og stil i fryseren.
Rør Maizena ud med vand til en ensartet tyk konsistens.
Tag 4 estragon tern fra fryseren og dyp dem i Maizena jævningen.
Læg dem på en bakke og stil dem i fryseren igen.
Skær det overflødige Maizena af, når massen har sat sig.
Gentag denne proces 3-4 gange.
Opbevar den færdige coulant på frost og fritér i vindruekerneolien fra risene lige før servering.
Pas på de ikke får for meget, så sprænger de!
Servering: Læg coulanten på den farserede hals.
Ristet indmad på flan af persillerod og persille med Bittersalat
Indmad fra poularden.
1 klat smør.
1 lille persillerod.
1 lille bagekartoffel.
1 fed hvidløg.
2 spsk fløde 38%.
5 æggeblommer.
1 bdt bredbladet persille.
Et par dråber olivenolie.
Frisee salat
Salt, peber
Rens indmaden for hinder og sener.
Rist i en klat smør lige før servering og krydr med salt og peber.
Kog persillerod, kartoffel og hvidløg mørt i vand uden salt, hæld vandet fra og blend med fløde og æggeblommer.
Fyld massen i fire cylindriske ringe uden bund smurt med smør og bag ved 90° i ca. 12 minutter. Stil på køl.
Kog persillen mør i vand med MEGET salt og køl af i isvand.
Pres al vandet fra og blend med olivenolie til en ensartet konsistens.
Tag ringene af de bagte persillerodsflan og smør forsigtigt persillepureen rundt om med en paletkniv.
Servering: Lun flanen ved 90° og læg den stegte indmad ovenpå.
Pynt med lidt frisee salat
Honningglaserede vinger med sherryvinaigre, timian og bagte perleløg
2 vinger fra poularden.
2 dråber olie.
1 spsk dansk honning.
2 spsk sherry vinaigre.
1 dusk timian.
12 perleløg. Salt, peber
Skær spidsen af vingerne og skær de små ben ud, der sidder i vingen.
Steg vingerne gyldne og sprøde på skindsiden i olie, tilsæt honning, vinaigre og timian og glasér. Krydr med salt og peber.
Bag perleløgene med skal ved 160° i ca. 12 minutter.
Køl let af og pil dem.
Vend løgene på panden med vingerne.
Servering: Halver vingerne og læg dem på tre bagte skalotteløg.