Røgning
En røget dyrekølle er noget af det bedste man kan få. Om kødet stammer fra et lam, en sommerbuk, en bjørn eller et vildsvin er underordnet, for godt smager det. Røget dyrekølle kan spises i lunser blot som det er, men det kan også nydes på friskbagt brød med lun røræg og friskklippet purløg. En røget kølle er også skøn med hjemmesyltede tytte- eller tranebær, eller en salat bestående af spæde salatblade, soltørrede tranebær og gedeost.
Når du røger er der flere forskellige måder at gøre det på.
Koldrøgning, halvvarmrøgning og varmrøgning.
Koldrøgning
Koldrøgning foregår ved temperaturer omkring de 20°C . Ved koldrøgning anvendes røgsmuld da røgen og varmen fra dette er konstant og ensartet.
Røgsmuld
Røgsmuld er det træsmulder der kommer når man eksempelvis saver brænde. Til røgning bruges aldrig brænde eller træsmulder der er fremkommet ved at save med motorsav, det indeholder næsten altid indeholder kædeolie. Røgsmuld kan bruges til at påbegynde udviklingen af røg, men det er også effektivt som varme dæmper hvis der er kommet for meget fut i dit brænde. Brug altid træ fra de løvfældende træer, da træ som indeholder harepiks ikke dur til røgning. Vil du købe røgsmuld kan du med fordel henvende dig til et røgeri eller til en slagter der selv røger sine produkter. Husk at opbevare dit røgsmuld fuldstændig og aldeles tørt, da det er ubrugeligt hvis der kommer mug eller skimmel i smuldet.
Halvvarm- og varmrøgning
Hvis du vælger at lave en halvvarm- eller en varmrøgning kan du i stedet for røgsmuld bruge træflis og træ.
Halvvarmrøgning foregår ved 30-50°C og varmrøgning ved temperaturer over de 50°C, så der er det nødvendigt med en kraftigere varmegiver.
Hvordan man koldrøger en dyrekølle:
Dyrekøllen lægges i fad med salt i bunden hvorefter køllen dækkes helt med salt.
Her ligger køllen og hygger sig i ca. 20 dage.
Hver 2-3 dag tages køllen op og trækker vejret kort før den kommes tilbage i fadet og dækkes helt med salt igen.
Tilsæt evt. nyt salt om nødvendigt.
Når de 20 dage er gået lægges køllen i vand i et døgn hvorefter den hænges til tørre i en uges tid.
Køllen koldrøges derefter ved 20°C i 2 døgn, inden den tørrer yderligere 2-4 uger.
Husk:
Forbruget af røgsmuld er ca. 1 liter i timen ved koldrøgning, selvfølgelig afhængigt af størrelsen på din røgeovn.
Koncentrationen af røg i ovnen skal være så stor, at du knapt kan ane det du røger.
Skifter røgen fra røgsmuldet fra den ønskede gråblå til at blive gul, så skal varmen i ovnen dæmpes øjeblikkeligt og lågen til røgkammeret skal åbnes helt.
Brug sand til at slukke ilden, hvis den bliver for voldsom.