Cotelettes de caille a la creme de cèpes - 4 personer
4 vagtler
150 gr skinkekød
15O gr svinenet (udvandet)
2 skalotteløg
1 æg
½ dl cognac
1 dl hvidvin
Salt og peber
SAUCE
4 dl piskefløde
150 gr Karl Johan svampe
1 kvist timian
2 fed presset hvidløg
Dressing til salat:
½ dl sherry eddike
2 dl olivenolie
Salt og peber
Salat:
200 gr feld salat
1 hoved frisse salat (kun det gule)
1 gulerod i stave som tændstikker
2 dl olivenolie
1 spsk koriander
1 fed hvidløg
Vagtlerne udbenes og deles i to, men det nederste lårben bibeholdes. Vagtlerne og
skinkekødet marineres i cognac, hvidvin og salt og peber i et døgn. Skinkekødet hakkes i en kødhakker og tilsættes skalotteløg og ægget vendes i. Svinenet bredes ud på et bord og den halve vagtel lægges på sammen med en spiseske fars, og svinenettet bindes rundt om, uden for meget overskydende svinenet. Brunes af i panden og steges færdig i ovnen i ca. 5 min. ved 180°.
Saucen:
Fløden koges op og tilsættes Karl Johan svampene, timian og de pressede hvidløg. Det
koges ind til en passende konsistens og smages til med salt og peber. Saucen passeres til sidst.
Salaten renses grundigt, og stilles i koldt vand i ½ time og tages ud og tørres. Gulerødderne koges et par min. i olivenolien med koriander og hvidløg. Der skal stadig være bid i dem. Eddiken tilsat salt piskes op med olien og smages til med peber.
Anretning:
Salaten vendes i dressingen og lægges rundt i kanten af tallerkenen, skiftevis, og gulerodsstavene oven på. Vagtelkoteletterne lægges modsat hinanden i midten, og
naperes med Karl Johan cremen.
TIPS: Svinenettet kan også bruges til at stege fisk i. Til svampecreme kan også anvendes andre svampe.
Hvis det ikke er sæson for svampe brug da en sort trøffelsauce til vagtlerne.