Rettens tilberedningsmåde er afhængig af chef'ens humør og fiskernes fangst den pågældende dag, og dagen jeg spiste denne bouillabaisse var den følgende (som er nedsat til 8 personer, idet det er uoverkommeligt for »private« at gi' sig i hast med større portioner):
# Ingredienser
2 kg Rascasse
1 kg Vivre/Galinette
1 kg St. Pierre
1 kg Rouquier
6 tykke skiver havål.
1 stort løg,
et helt hvidløg,
300 g tomater,
500 kartofler,
persille og fennikel,
olivenolie,
safran, salt, peber.
* Tilberedning
Det ses, at skaldyr her er sprunget helt over. (tilsæt evt. selv)
Det forenkler og billiggør iøvrigt retten - der er dyr nok.
Fiskene - minus havålen - skæres i passende stykker, også hovederne bruges.
De kommes i en stor marmit med løg, hvidløg, tomater, olivenolie, salt og peber.
Alt blandes godt og sættes over kraftig ild med halvanden liter vand. Det bringes i kog.
Retten koges ned, til blandingen er næsten »dej-agtig«.
Så tilsættes de skiveskårne kartofler.
Der koges op igen, og retten lades stå og snurre en halv times tid med lejlighedsvis tilsætning af en smule kogende vand.
Først på dette sene tidspunkt tilsættes ålen, og retten kører nu videre under kraftig varme i 15 min.
Endelig tilsættes safran og fennikel.
Der er tale om ægte safran, ikke det sære surrogatpulver, man ofte kan finde i handelen.
Derefter passeres marmit'ens samlede indhold gennem en sigte, så man får »suppen« for sig og »de faste ingredienser« for sig.
De to dele spises af hver sin tallerken, placeret side om side.
Suppen spises med ske, serveret med ristede (olie-grillede) franskbrødsterninger, og den hakkede persille strøes over.
»Det faste« spises med gaffel.
Begge dele skal serveres rygende varmt.
Til det hele serveres en rouille, en sauce, der laves af en kartoffel, der har kogt med i bouillabaisse'n, og som nu støde s i morter sammen med fire fed hvidløg, en knivspids safran, salt og peber.
En æggeblomme røres grundigt i, og yderligere tilsættes 2 spsk olivenolie.
Det dufter og smager herligt, men er og skal være ganske stærkt.
Tips:
Til spørgsmålet, om man har mulighed for at nærme sig fremstillingen af en bouillabaisse i Danmark - og hvilke fisk man da skulle kunne anvende i stedet for de middelhavsfisk, man ikke har adgang til.
Ja, hvilling, torsk, havkat, hornfisk, skrubbe, pighvar, kuller, stenbider, rødtunge og makrel og ål er der ingen vanskeligheder ved at skaffe eller bruge. Men man bør ikke anvende færre end fem fiske sorter, disse efter behag og forekomst, og man kan vel variere sig frem til en favoritret.
Husk - det eneste, man aldrig kan bruge til en bouillabaisse, er ferskvandsfisk.