Logo

Kalveschnitzel med ærtepuré og Stracciatella med forårsurter

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Tip en venFacebook

En sprød kalveschnitzel har fået spidset smagen til med frisk ærtepuré.Stracciatella (fra italienske stracciato, sønderrevet) er en italiensk æg-suppe der normalt siges at være alla Romana som ...

En sprød kalveschnitzel har fået spidset smagen til med frisk ærtepuré.

Stracciatella (fra italienske stracciato, "sønderrevet") er en italiensk æg-suppe der normalt siges at være "alla Romana" ("den måde det er udfærdiget i Rom"), men også populære i Marche og Emilia Romagna.

Det er udarbejdet af den slagne ægblanding tilføjet i en langsom stråle til at producere stracciatelle ("lille stykker") af kogte æg i bouillon.

Masser af friske krydderurter er den bedste måde at hente foråret ind i køkkenet på. Her er en italiensk suppe-klassiker blevet grøn i toppen,

 

Grundsuppe:

½ stor kylling (600-700 g) eller 4 kyllingelår

suppeurter: et lille løg, ½ gulerod, det grønne af en porre, ½ bdt. persille eller stilkene af et helt bdt.

1 fed hvidløg

10 peberkorn, samt salt

 

Til selve suppen:

1-1½ dl friskhakkede blandede forårsurter (1.)

2 store superfriske økologiske æg (højst er 3-4 dage gamle)

4-5 spsk friskreven parmesanost

1-1½ spsk semolina (groftmalet italiensk durummel)

(1.) En blanding af dyrkede og spæde vilde urter er fint. Husk at skylle, nippe og tørre dem grundigt (i en salatslynge eller et viskestykke), før de hakkes fint. Vælg 4-5 forskellige slags blandt: persille, purløg, karse, løvstikke, kørvel, sødskærm (spansk kørvel), skvalderkål og ramsløg.

A. Læg den halve kylling eller lårene i en gryde.

Hæld godt 1,5 l vand ved og bring det i kog.

B. Gør suppeurterne i stand imens.

Skru ned på lavt blus, skum omhyggeligt og tilsæt urter, peber og salt.

Læg låg på og lad det hele simre på lavt blus i ca. 1½ time.

Si suppen gennem en tæt sigte og evt. et rent (uparfumeret og opvredet i koldt vand) viskestykke, så den bliver rigtig klar.

Kog suppen ind til 1 liter.

C. Pisk æggene sammen med parmesanost og semolina.

Bring suppen på kogepunktet, tag gryden af blusset og pisk æggeblandingen i med en stor gaffel.

Pisk energisk, sæt gryden på blusset igen og bring den på kogepunktet igen under konstant piskning.

Smag til med salt og peber og server straks suppen med et generøst drys af de friske hakkede urter.

 

Tips: Semolina giver suppen et lækkert touch af "frisk pasta" og gør suppen fyldigere.

 

Kalveschnitzel med ærtepuré
Schnitzler:

4 kalveschnitzler skåret af tyksteg (ca. 1,5-2 cm tykke, 600-700 g i alt)

3-4 spsk hvedemel

salt og peber

1 stort æg

1-2 dl rasp

olie og smør til stegning

Til servering: friske citronbåde

Ærtepuré

1/2 bdt bladpersille

1 lille porre

1 fed hvidløg

1 spsk smør

400-500 g frosne ærter – eller tilsvarende bælgede friske!

3 spsk tør hvid vermouth Noilly Prat

salt og peber

1/2 dl cremefraiche

1/2 potte frisk mynte

lidt citronsaft

 

A. Begynd med at forberede og temperere schnitzlerne:

Læg dem mellem to stykker plastfilm og bank dem lidt fladere og større med noget tungt og fladt, fx siden af en kødøkse eller et tungt skærebræt.

Bruge IKKE en kødhammer, den er alt for voldsom og vil smadre kødet fuldstændigt. Læg derefter schnitzlerne på et fad, drys dem med lidt salt på begge sider og lad dem ligge og få køkkentemperatur.

B. Tilbered ærtepureen, mens schnitzlerne tempererer:

Skyl og tør persille.

Gør porren i stand og snit den og hvidløget fint.

Klar/sauter dem blidt i smør i en kasserolle. Det tager ca. 2 minutter.

Tilsæt ærter og vermouth, læg låg på og lad det simre i 2-3 minutter.

Kom det i blenderen sammen med cremefraiche, persille- og mynteblade.

Blend det kort til en meget grov puré.

Smag til med citronsaft samt salt og peber og hold pureen varm.

C. Dup schnitzlerne tørre. Pisk ægget sammen.

Krydr raspen med salt og peber.

Vend først schnitzlerne i hvedemel og »ryst« det overskydende af.

Dyp derefter schnitzlerne i det sammenpiskede æg og vend dem derefter i raspen (tryk kødet lidt ned i raspen, så den hænger fast).
Varm to store stegepander op, kom olie og smør på og læg schnitzlerne på, når fedtstoffet har bruset af.

Lad dem stege ved god varme – i 2-2½ minut på hver side – til de er gyldne og sprøde.

Hvis du ikke har to gode stegepander, så steg schnitzlerne af to gange og hold dem lune. Eller endnu bedre: del de første to og spis dem, mens de er sprøde, og steg de næste to, mens de første spises.

D. Stegte kartofler klæder både en saftig schnitzel og en ærtepuré, så ovnstegte kartofler er en god mulighed, som næsten passer sig selv og ikke tager plads på komfuret.

 

Vintips: Stracciatella: Hvid, prøv en fino sherry, ellers en hvid bordeaux.

Hvis kalvekødet er lyst og mælket, vil en hvidvin med krop og lidt alder passe godt - bourgogne, bordeaux eller pinot gris fra Alsace.

Eller en rødvin, der ikke er for voldsom, prøv fx bordeaux eller bourgogne.

--

Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (1 stemmer)
Siden er blevet set 1.672 gange - Se og skriv kommentarer herunder.
• HvinandEn god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
• Spinatnudler med italiensk sauceEn god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
• Kalveboller i kørvelEn god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
• Gammeldags ovnbagt æblekageEn god opskrift fra madABC - tidens kogebog med over 41.000 spændende madopskrifter, og...
Afstemning
Hvad spiser ud til morgenmad?





Afstemning
Hvad spiser du til frokost?




Afstemning
Hvilken ret spiser du mest til aftensmad?








Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Afstemning
Hvilken dessert foretrækker du?



Fortæl dine venner om os