8 vagtler
250 g kalvebrisler
100 g gedeost
80 g friske morkler
1 dl hvidvin
3 spsk cognac
1 melon
citronsaft
150 g smør
salt og peber
Courtbouillon:
1 lille løg
1 gulerod
peberkorn
timian
laurbærblad
en smule eddike
vand
Gnid vagtlerne med salt og peber, brun dem hurtigt i en stegegryde og sæt gryden i en 200ºC varm ovn, ca. 20 min.
Skær melonen i kugler med en lille skarp ske eller et kuglejern, og mariner frugten i citronsaft. Kog courtbouillonen 20 min. og blancher brislerne heri 5 min.
Fjern hinder og sener, skær brislerne ud som medaljoner og steg dem forsigtigt i smør.
Læg gedeosten over brislerne, gratiner dem kort i ovnen og hold dem varme. Steg morklerne hurtigt på en varm pande, tilsæt skyen fra vagtlerne, hvidvin og cognac og kog saucen ind.
Tilsæt stykker af koldt smør – saucen må ikke koge, efter at smørret er kommet i.
Anret vagtlerne på portionstallerkener med gratinerede brisler, melonkugler og morkelsauce. Pynt med lidt bredbladet persille.