(Forret til 4 personer)
# Ingredienser
8 pighvarfileter a 100 g
4 blade savoykål
20 pæne blåmuslinger uden skal
Fedtnet (bestilles hos slagteren)
Basilikumblade
1½ dl olivenolie
1 citron
Klaret smør
Salt, peber
Foie gras:
Stødt muskatnød, stødt kardemomme
3 dl fløde
80 g foie gras
3 æggeblommer
1 dl Noilly Prat
Langtidsbagte cherry tomater:
20 cherry tomater
Timian
1 dl hvid aceto balsamico
30 g sukker
1 knsp. safran
Sauce:
1 ½ dl akaciehonning
4 dl nedkogt hønsebouillon
1 dl god soya
Pynt: 1 jardskokke, solsikkeolie, 4 kørvelblade
* Tilberedning
Krydr fisken med salt og peber.
Mariner muslingerne i olivenolie og citronsaft i ca. ½ time, dup dem tørre.
Fordel basilikumbladene på 4 pighvarfileter,
Læg 5 muslinger på hver og slut af med en pighvarfilet som top.
Ombind hver fisk med et blancheret savoykål-blad og fedtnet.
Sauter fiskepakkerne et øjeblik i klaret smør på panden, til fedtnettet lige får sat sig, og bag dem færdige i ovnen ved 160° i co. 10 minutter.
Foie gros: Rens foie gras og mariner i Noilly Prat med salt, peber, reven muskatnød og kardemomme.
Lun fløden med foie gras et øjeblik, uden at leveren begynder at smelte!
Blend alle ingredienser, passer gennem en meget fintmasket si, afkøl og monter med æggeblommer.
Fordel massen i 4 ovnfaste æggebægre og bag dem ½ time ved 90 °C, til massen begynder at sætte sig.
Langtidsbagte cherrytomater: Bag tomaterne i en lille bradepande ved 90° med safran, aceto balsamico, sukker og timian, til skallen begynder at revne (ca. 2 timer).
Tomaterne kan opbevares på sylteglas, hvis man laver en større portion.
Sauce: Reducer soya, honning og hønsebouillon til passende konsistens og kraft.
Pynt: Rens jordskokken, skær den i fine strimler og friter dem i solsikkeolie.
Anret fiskepakkerne på fire tallerkener med lidt sauce over.
Sæt æggebægrene på med en kvist kørvel.
Læg evt. de langtidsbagte tomater i en skal eller en lille skål og pynt med jordskokkefrites.