Skål i pære

4 personer
Ganache:
100 g Valrhona Guanaja 70%
1,8 dl fløde 38%
 
Tempuradej:
70 g hvedemel
70 g Maizena majsstivelse
20 g flormelis
2 g bagepulver
Salt
1 dl vand
4 stilke rosmarin (uden blade!)
Olie til fritering
 
Tuilles:
100 g usaltet smør
1 dl æggehvider
100 g flormelis
60 g hvedemel
30 g cacaopulver
 
Pærer:
2 conferencepærer
1 l vand
400 g sukker
1 usprøjtet citron
 
Semifreddo:
125 g sødmælk
4 æggeblommer
125 g sukker
215 g piskefløde
1 æggehvide
175 g hakket Valrhona Jivara
 
Scroppino:
1 del vaniljeis
1 del pæresorbet
1 del mousserende vin
 
Pære-rosmarinskum:
4 blade gelatine
1/2 l æblecider
25 g sukker
Bladene fra de 4 stilke rosmarin
1 skvæt Poire Williams
 
Ganache: Hak chokoladen, kog fløden op og hæld over chokoladen.
Rør sammen og sæt på frost.
 
Tempuradej: Pisk alle ingredienserne undtagen rosmarinstilkene og olie sammen og stil på køl.
Lad dejen hvile, til alle luftbobler er væk.
Skrab barken af rosmarinstilkene og lav 4 "spid".
Tag ganachen ud fra frost, rul 4 små kugler på størrelse med en 1-krone og træk på spid.
Dyp spid­dene 2-3 gange hver i tempuradej, men sæt på frost mellem hvert dyp, til dejen har sat sig.
Rens spiddene for dej og friter i olie, til de er gyldne.
 
Tuilles: Smelt smørret.
Bland de øvrige ingredienser godt og pisk det varme smør ud i dejen.
Laven kvadratisk skabelon og smør tuilles ud på en silikonemåtte.
Bag dem i ovnen ved 170º i ca. 10 minut­ter.
Bøj kvadraterne om en kagerulle eller en flaske, inden de bliver sprøde.
 
Pærer: Skræl pærerne, fjern kernehuset og lav små skåle med et parisiennejern.
Kog vand, sukker og citron op og pocher pæreskålene.
 
Semifreddo: Pisk 100 g sukker med æggeblommerne.
Kog mælken op, hæld den over den hakkede chokolade og bland det i æggeblommerne. Pisk fløden til glat skum og æggehviderne stive med 25 g sukker.
Vend det hele forsigtigt sammen, fyld i små cylinderformede rør og stil på frost.
 
Scroppino: Pisk ingredienserne godt sammen og hæld i pæreskåle.
Skal laves lige inden servering!
 
Skum: Udblød gelatinen.
Kog æblecider og sukker op, lad trække 10 minutter med rosmarinblade og smag til med Poire Williams.
Tilsæt den udblødte gelatine, si og stil på køl.
Pisk op med en stavblender lige inden servering.