Køkkenets kommentar: Appelsinsiruppen giver de forhåbentligt søde bær lidt friskhed. De ristede mandler giver sammen med tuiles en lille smule modspil i form af sprødhed og lidt bitterhed. Isen smelter det hele sammen. Konsistens, Konsistens, Konsistens, Konsistens......
(4 personer)
Mandel-iscreme:
250 g mandler med skal
100 g rørsukker
5 dl kaffefløde
Mandelolie (kan udelades)
Appelsin-vaniljesirup:
2 dl friskpresset appelsin
juice
200 g brun rørsukker
2 vaniljestænger
Saft af 1 lime
40 g mandler med skal
Pynt: 250 g søde brombærog 50 g mandler med skal
Sprøde kurve og tuiles:
50 g usaltet smør
50 g flormelis
50 g hvedemel
½ dl æggehvider (2-3 stk a 50 g)
20 g hele mandler med skal
Mandelis: Hak mandlerne groft og tørrist dem på en pande. Karamelliser mandler og sukker i en gryde, tilsæt fløde og rør forsigtigt i karamellen. Varm cremen lidt igennem, men kog ikke op, for fløden kan skille!
Tag gryden af komfuret og rør i den med
jævne hvedemellemrum.
Stil cremen på køl.
Si mandlerne fra (kan bruges som fyld i fx. en mazarinkage).
Smag evt. cremen til med lidt mandelolie.
Frys den på ismaskine.
Appelsin-vonillesirup: Kog
juice, sukker og vaniljestænger uden marv(!) til en tynd, men sirupsagtig konsistens.
Skum af og smag til med limesaft.
Blend vanillemarven i, si og køl af.
Pas på, at siruppen ikke bliver for tyk!
Pynt: Skyl bær under koldt vand og læg dem på et stykke køkkenrulle.
Rist mandlerne med skal i ovnen ved 200ºC eller på en tør pande.
Flæk dem bagefter på langs.
Kurve og tuiles: Smelt smørret i en gryde.
Pisk flormelis, hvedemel og æggehvider godt sammen.
Hæld det lune smør i under piskning.
Pisk de
jen helt glat og stil den på køl i 20 minutter.
Smør massen tyndt ud på silikonemåtter eller bagepapir i 4 cirkler med en diameter på 11 cm og 8 langtrukne trekanter, 10 cm lange og 2 ½ cm brede i bunden.
Skær mandlerne i skiver.
Sæt 8 skiver mandler rundt i kanten på cirklerne - altid lige over for hinanden.
Hak de resterende mandler fint og drys dem over trekanterne.
Bag kagerne gyldenbrune ved 170º i 8-10 minutter.
Tag dem omgående af silikonemåtterne og form cirklerne til små kurve over ringforme med en diameter på 8 cm (brug evt. et glas eller en skål),
så mandlerne kan ses.
Dette skal gøres meget hurtigt.
Bliver kurvene for hurtigt hårde, kan de varmes op igen.
Slyng trekanterne rundt om et kosteskaft eller håndtaget på et piskeris.
Servering: Ske lidt appelsin-vaniljesirup i en cirkel midt på en tallerken. Sæt kurven midt i.
Vend bærrene sammen med lidt sirup og de ristede mandler og læg dem i kurven.
Placer en kugle mandel-is midt på bærrene og sæt to tuiles i hver anretning.