Vanillemarinerede brombær med mandeliscreme og sprøde tuiles

Køkkenets kommentar: Appelsinsiruppen giver de for­håbentligt søde bær lidt friskhed. De ristede mandler giver sammen med tuiles en lille smule modspil i form af sprødhed og lidt bitterhed. Isen smelter det hele sam­men. Konsistens, Konsistens, Konsistens, Konsistens......
(4 personer)
 
Mandel-iscreme:
250 g mandler med skal
100 g rørsukker
5 dl kaffefløde
Mandelolie (kan udelades)
 
Appelsin-vaniljesirup:
2 dl friskpresset appelsinjuice
200 g brun rørsukker
2 vaniljestænger
Saft af 1 lime
40 g mandler med skal
 
Pynt: 250 g søde brombærog 50 g mandler med skal
 
Sprøde kurve og tuiles:
50 g usaltet smør
50 g flor­melis
50 g hvedemel
1/2 dl æggehvider (2-3 stk a 50 g)
20 g hele mandler med skal
 
Mandelis: Hak mandlerne groft og tørrist dem på en pande. Karamelliser mandler og sukker i en gryde, tilsæt fløde og rør forsigtigt i karamellen. Varm cremen lidt igennem, men kog ikke op, for fløden kan skille!
Tag gryden af komfuret og rør i den med jævne hvedemel­lemrum.
Stil cremen på køl.
Si mandlerne fra (kan bruges som fyld i fx. en maza­rinkage).
Smag evt. cremen til med lidt mandelolie.
Frys den på ismaskine.
 
Appelsin-vonillesirup: Kog juice, sukker og vanilje­stænger uden marv(!) til en tynd, men sirupsagtig kon­sistens.
Skum af og smag til med limesaft.
Blend vanil­lemarven i, si og køl af.
Pas på, at siruppen ikke bliver for tyk!
 
Pynt: Skyl bær under koldt vand og læg dem på et stykke køkkenrulle.
Rist mandlerne med skal i ovnen ved 200ºC eller på en tør pande.
Flæk dem bagefter på langs.
 
Kurve og tuiles: Smelt smørret i en gryde.
Pisk flormelis, hvedemel og æggehvider godt sammen.
Hæld det lune smør i under piskning.
Pisk dejen helt glat og stil den på køl i 20 minutter.
Smør massen tyndt ud på silikonemåtter eller bagepapir i 4 cirkler med en diameter på 11 cm og 8 langtrukne trekanter, 10 cm lange og 2 1/2 cm brede i bunden.
Skær mandlerne i skiver.
Sæt 8 skiver mandler rundt i kanten på cirklerne - altid lige over for hinanden.
Hak de resterende mandler fint og drys dem over tre­kanterne.
Bag kagerne gyldenbrune ved 170º i 8-10 minutter.
Tag dem omgående af silikonemåtterne og form cirkler­ne til små kurve over ringforme med en diameter på 8 cm (brug evt. et glas eller en skål),
så mandlerne kan ses.
Dette skal gøres meget hurtigt.
Bliver kurvene for hurtigt hårde, kan de varmes op igen.
Slyng trekanterne rundt om et kosteskaft eller håndtaget på et piskeris.
 
Servering: Ske lidt appelsin-vaniljesirup i en cirkel midt på en tallerken. Sæt kurven midt i.
Vend bærrene sam­men med lidt sirup og de ristede mandler og læg dem i kurven.
Placer en kugle mandel-is midt på bærrene og sæt to tuiles i hver anretning.