Chokoladebiscuit:
160 g råmarcipan
60 g flormelis
100 g æggeblomme
1 æg
50 g cacao
50 g hvedemel
150 g stiftpiskede æggehvider
60 g sukker
50 g smeltet smør
Marcipan og æggeblomme røres sammen.
Hele æg og flormelis tilsættes, og massen arbejdes grundigt igennem ( ca. 15 min.)
Sigtet cacao og hvedemel tilsættes.
Æggehvider, der er pisket til marengs med sukkeret, og endelig det smeltede smør vendes forsigtigt i.
Bages i springform ved 180º i ca. 25 minutter.
Chokoladesirup:
10 g cacao
1 dl vand
40 g sukker
Chokolademakron:
240 g flormelis
130 g mandelmel
15 g cacao
50 g stiftpiskede æggehvider
Mandelmel, flormelis og cacao sigtes og hviderne vendes i.
Smøres på bagepapir i cirkler med form som springformen.
Bages ca. 15 min. ved 200ºC.
Makronen skal være blød indeni, når den tages ud af ovnen.
Bagepapiret løftes af pladen og over på et koldt opvredet viskestykke.
Chokoladesabayonne:
175 g Valrhona Guanaja overtrækschokolade (smeltet)
70 g sukker (kogt til 130ºC)
60 g æggeblomme
50 g æg
¼ l piskefløde (pisket)
Sukker hældes over æg og æggeblommer i røreskålen, og der røres, til blandingen er lun.
Chokoladen tilsættes, og til sidst vendes flødeskummet i.
Chokolade-chantilly
250 g Valrhona Guanaja (smeltet)
1,25 dl sødmælk
6 dl piskefløde (pisket)
Mælken koges op og hældes over den smeltede chokolade.
Når blandingen er lun, vendes flødeskummet i.
Montering:
Kagen monteres i springformen:
Først makronbund, dernæst chokoladesabayonne, chokoladebiscuit dryppet med siruppen og endelig chokoladechantilly.
Når kagen er helt kold, kan den dekoreres på siderne med resten af
sabayonnecremen.