2-3 kg nakkekam
2-3 spsk groft salt
evt. 3-4 laurbærblade
½-¾ l vand
Bed slagteren ridse sværen helt ned til kødet med ½ cm. mellemrum - men uden at ridse i kødet. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær. Stik evt. også et par laurbærblade ned mellem sværene.
Brug så lille en bradepande som muligt, så bliver skyen bedst. Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Hæld vand i bradepanden, hvis der ønskes sauce.
Sæt bradepanden med stegen i den nederste del af en kold ovn. Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå 2-2 ½ time. Bruges stegetermometer, skal centrumtemperaturen er 75ºC, så er stegen færdig. Tag kødet ud af ovnen og lad det hvile utildækket i ca. 20 minutter.
Flæskestegssauce:
Si stegeskyen op i en skål, lad den stå et øjeblik, og skum så overfladen fri for fedt eller brug en sauceskiller. Sky kan suppleres med bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben.
Saucen kan enten laves som en jævnet eller opbagt sauce.