med kartoffelpuré med asparges confit og kokos-limeskum
(5 personer)
Helleflynder:
850 g helleflynderfilet m. skind
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
40 g frisk gul gurkemeje
50 g palmesukker
1 fed hvidløg
Salt, peber
Wakamisalat:
75 g wakami tang
4 spsk soya
3 spsk mirin riseddike
1 tsk sesamolie
2 spsk citronsaft
Salt, peber
Kartoffelpure:
500 g skrællet bintje kartoffel
½ dl kokoscreme
½ dl olivenolie
½ dl hakket koriander
4 forårsløg
2 spsk nigellafrø
Salt, peber
Asparges confit:
5 store hvide asparges
50 g frisk hvid gurkemeje
10 korianderfrø
1 fed hvidløg
1 ½ dl olivenolie
½ dl hvidvin
Kokos-limeskum:
2 dl kokoscreme
1 piripiri chili
2 spsk fishsauce
1 spsk saltet lime eller limesaft
1 tsk sukker
Helleflynder: Skær skindet fra helleflynderen og læg fileterne på køl.
Krydr skindet med salt og peber, glat det ud, læg det mellem bagepapir og bag i pres mellem to bageplader ved 150ºC i 1-2 timer, til det er sprødt.
Fennikel- og korianderfrø ristes på en tør pande, til det dufter, bland med 1 tsk salt og stød i en morter.
Tilsæt pulveret de resterende ingredienser og stød til en pasta.
Smør pastaen på fisken i et tyndt lag og stil på køl i 2-4 timer.
Bag fisken ved 60ºC i 45 minutter, til den er gennemvarm.
Wakamisalat: Udblød tangen i koldt vand i 20 minutter og dræn det.
Rør soya, citronsaft, riseddike og sesamolie sammen og smag til med salt og peber.
Vend tangen med marinaden 5 minutter før servering.
Dræn tangen for marinade ved servering.
Kartoffelpure: Kog kartoflerne møre og purer gennem en trådsi.
Rør pureen forsigtig med kokoscreme og olie til en lind konsistens, vend med fintsnittet forårsløg, hakket koriander og nigellafrø og smag til med salt og peber.
Asparges confit: Skræl aspargesene og kog dem "al dente" ved svag varme med hvid gurkemeje, korianderfrø, hvidløg, olivenolie og hvidvin.
Skær aspargesene i lange splitter ved servering.
Kokos-limeskum: Kog kokoscreme, chili og sukker.
Smag til med fishsauce og lime og kør til skum med en stavblender lige inden servering.
Tag skummet af toppen og anret på tallerkenen.
Husk, saucen må ikke koge, når limen er tilsat!