- med krydderurtesalat ledsaget af skummende sauce med jomfruhummer og persille-limeolie
500 g havtaskehale m/ben
Safranlage:
¾ l fiske fond
1 g safran.
Krydderurtesalat:
Krydderurter, fx. persille, estragon, spansk kørvel, purløg
Persillerodskompot:
3 persillerødder
1 laurbærblad
Vand
Blandede krydderurter, fx. persille, estragon, spansk kørvel, purløg
Salt, peber
Sauce:
12 jomfruhummere
2 stjerneanis
2 dl hvidvin
1 dl fløde
Timian
¼ dl Cognac
Olivenolie
Salt, hvid peber
Persille-limeolie:
1 bdt bredbladet persille
1 dl olivenolie
Saft af ½ lime
Salt, peber
Safranlage: Kog safranlagen op, læg havtaskehalen i en gryde og dæk med den varme lage. Pocher fisken 10-15 minutter.
Krydderurtesalat:
Pluk urterne i grove stykker, skær evt. purløg i skrå stave, bland i en skål og stil på køl.
Persillerodskompot:
Skræl persillerødderne og skær i kvarte.
Kog vandet op i en gryde med laurbærblad og salt.
Tilsæt rødderne og kog dem møre, hæld vandet fra, purer rødderne groft med en gaffel, smag til med salt og hvid peber og vend krydderurterne i til sidst lige inden servering.
Sauce:
Bræk halerne af jomfruhummerne, men lad halefinnen sidde på til pynt.
Sauter halerne på en varm pande i olie.
Rist overkroppene i en stor gryde i rygende varm olie, tilsæt Cognac og flamber, tilsæt hvidvin, fløde, timian og stjerneanis.
Lad simre 1 time ved svag varme.
Si væden gennem en fin si og kog ned til en let cremet konsistens.
Smag til med salt og hvid peber.
Persille-limeolie:
Pluk persillen og kør den på blenderen med olie, limesaft, salt og peber. Stil på køl.
Anretning:
Anret persillerodskompotten på 4 varme tallerkener.
Skær fisken i 4 stykker og anbring et stykke på hver kompot og top med krydderurtesalat.
Fordel jomfruhummerhalerne rundt om fisken og øs saucen indimellem.
Rund retten af med en fin streg persille-limeolie.