600 g kalveklump eller inderlår
1 stilk bladselleri
1 gulerod
2 usprøjtede citroner
¼ l tør hvidvin
2 spsk hvidvinseddike
1 dåse tunfisk uden olie (150 g)
3 marinerede ansjosfileter (el. kippers)
3 æggeblommer
2 dl olivenolie
3 spsk kapers
1 løg
1 laurbærblad
2 krydderneliker
salt, friskkværnet peber
Kalveklumpen lægges i en gryde, hvidvinen hældes ved.
Selleri, gulerod og løg hakkes groft og lægges i marinaden sammen med
laurblærblad og krydder neliker.
Det hele trækker under låg i 24 timer.
Kødet vendes nogle gange.
Det tilsættes så meget vand, at kødet lige dækkes og det bringes i kog.
1 tsk salt drysses i.
Det koges ved svag varme knap 1 time uden låg.
Lad kødet køle af i væsken.
Lad tunfisken dryppe af, ansjosfileterne skylles, tørres af med
køkkenrulle og skæres i små stykker.
Tunfisk, ansjoser æggeblommer og 2 spsk kapers pureres fint i
mikseren, sammen med saften af ½ citron og vineddiken, lidt efter lidt
tilsættes nogle spsk af kalvesuppen og ca. 2 del olivenolie.
Det hele blandes til en tyktflydende sauce og smages til med salt og
peber.
Kalvekødet skæres i så tynde skiver som muligt og anretts på et fad.
De dækkes jævnt med tunfiskesaucen, stilles koldt under dække og
trækker 3-4 timer.
Til serveringen skæres resten af citronerne i tynde skiver og
kalvekødet garneres hermed og 1 spsk kapers drysses over.
Vigtigt: Serveres afkølet og rigeligt med hvedebrød.
Saucen skal være jævn, pænt cremet og ikke for tyk. Den kan eventuelt
fortyndes med kalvesuppen, til man opnår den rigtige konsistens.