Kanin "Provencale" med græskar-kaninkølle confit i tempura

og olivenoliesauce - 4 personer
 
2 små kaniner med indmad
50 g fedtnet
Andefedt
1 spsk fin rasp
50 g udstenede, sorte oliven
50 g soltørrede tomater
1 skalotteløg
Hvidløg
Hakket timian
Laurbærblade, rosmarin
1 stk hakket citronconfit
Groft salt, sort og hvid peber
 
Græskar-kaninkølle confit:
150 g græskarkød
Plukket, confiteret kaninkøllekød
Ristet, knust allehånde
4 courgetteblomster
 
Tempura:
40 g hvedemel
40 g kartoffelmel
½ dl isvand
1 tsk sesamolie
1 dl hvidvin
Vindruekerneolie
 
Kaninfond:
Kaninskrogene
¼ knoldselleri
½ porre
2 løg
Timian, rosmarin
1 spsk tomatpure
Vindruekerneolie
 
Olivenoliesauce:
Kaninfond
1 dl balsamico
100 g udstenede, små, sorte oliven
½ dl god olivenolie
 
Skær køllerne fra kaninen.
Drys 30 g groft salt, knust laurbær, hvidløg og timian over og lod trække et døgn.
Skyl salt og krydderier af, aftør køl­lerne og kog dem møre i andefedt. Pluk kødet fra køllerne og sæt til side til "græskar-kaninkølle confit".
 
Skær kaninlever og -nyre i grove tern.
Hak oliven, soltørrede tomater, ska­lotteløg, citronconfit, timian og hvidløg fint og sauter det i hed olie med kølleindmaden.
Drys rasp i og krydr med salt og peber. Køl af.
Rundudben kaninryggene (gem skro­gene til fond), så mon får et helt styk­ke med slag og fileter.
Krydr stykkerne med salt og peber, læg indmaden mellem fileterne og rul slagene omkring.
Pak rullerne i fedt­net og bind stramt op.
Brun dem på en pande, gerne med rosmarin og hvidløg, og steg dem  herefter i ovnen ved 200ºC i 8 minuttør.
Lad hvile i 10 minutter.
 
Græskar-kaninkølle confit: Skær græskarkødet groft og kog det mørt i vand med salt.
Damp græskarstyk­kerne af og purer dem gennem en fin sigte.
Tilsæt allehånde efter smag og det plukkede kaninkøllekød.
Smag pureen til med salt og peber og sprøjt massen ind i courgetteblomsterne. Stil dem på køl.
 
Tempura: Pisk alle ingredienser sam­men til en konsistens som tyk pandekagedej.
Lad hvile i 20 minutter.
Dyp courgetteblomsterne i dejen og friter dem i vindruekerneolie, til dejen er gylden.
Dryp af og krydr med salt.
 
Kaninfond: Hug kaninskrogene i min­dre stykker og brun dem i vindruekerneolie ved svag varme.
Hæld over­skydende fedt fra, tilsæt de rensede grønsager samt tomatpuré og sort peber og brun det i 2-3 minutter.
Dæk med vand og lad småsimre i 4-5 timer.
Si fonden gennem et etamine.
 
Olivenoliesauce: Hak oliven og sauter dem let i lidt olivenolie, tilsæt balsa­mico og reducer næsten helt væk.
Hæld kaninfond på og reducer saucen til 2 dl
Smag til med salt og peber og pisk olivenolie i.