Røget marv og rapsolie
8 stk venø-østers
1 spsk smør
1 dl vindruekerneolie
1/2h spsk skalotteløg, finthakket og blancheret
1 spsk purløg, finthakket
evt. citronsaft
½ lille selleriknold
4 spsk rapsolie
2 spsk æbleeddike
2 stk marv (saltet i 3 dage)
1 stk bladselleri til pynt
Østersmayonnaise og marineret selleriknold:
Åbn østersene. Gem de fire flotteste i en kasserolle med en smule af saften.
Resten af saften gemmes i en anden kasserolle og tilsættes 1 spsk smør.
To af de resterende østers blendes med ca. 1 dl vindruekerneolie og smages til med lidt salt.
Konsistensen her skal være som en mayonnaise.
Finhak de to sidste østers, og bland med skalotteløg, purløg og østersmayonnaisen.
Smag evt. til med salt og lidt citron. Gem i køleskab.
Selleriknolden skæres i otte MEGET tynde skiver [discs)
Resten af sellerien gemmes til anden brug.
Herefter marineres de i min. 2 timer i halvdelen af rapsolien og æbleeddiken
Fordel østersmayonnaisen på de otte selleriskiver.
Fold dem som en ravioli, og hold dem herefter kølige.
Røget marv og rapsolie:
Den salte marvkold ryges i 4 timer over ubehandlet træ.
Skæres herefter i otte små skiver.
Umiddelbart før servering skal de lige lunes i ovn eller på pande.
Resten af rapsolie og eddike røres let sammen og smages til med lidt salt.
Pocherede østers og østerssaft:
Østersene pocheres let i saften og holdes lune.
Kasserollen med saft og smør varmes op og smages til med lidt salt og citron. Umiddelbart før servering skummes den op med en stavblender.
Anrettes fordelt på en stor tallerken.