kerne-toast og syrlige æbler (fra "jorden og flodmundingen") (5 personer)
Terrine a 500 g:
1 ¼ kg store ål
1 kg friske kantareller
Jordnøddeolie
½ kg frisk foie gras
1 kg syrlige grønne æbler, Granny Smith
1 flaske portvin
Salt, peber
Soya-vinaigrette:
Sojaolie
Vinaigre de Xeres (sherryvinaigre)
1 tsk soyasauce
Pynt:
15 små cider-æbler (sur-søde)
Smør
Sukker
Marinade:
1 kg salt
20 g peber
100 g sukker
Marinade: Bland alle ingredienser.
Terrine: Læg de flåede ål i marinaden i 2 døgn.
Ryg ålene let - eller spring over og køb røgede ål...
Bag foie gras'en i en terrine (form) ved 100° i 25 minutter.
Rist kantare1lerne i et par dråber jordnøddeolie, krydr med salt og peber.
Skræl æblerne og skær dem i 6 stykker hver.
Drys med peber og givet lynhurtigt opkog i portvin.
Tag æble stykkerne op og reducer portvinen til sirupskonsistens.
Beklæd en form indvendigt med stegefilm og byg så terrinen op:
I bunden æblestykker kogt i portvin, derpå stykker af røget ål, 1 lag varm foie gras, kantareller, andet lag foie gras.
Stil terrinen i pres i 48 timer.
Vend terrinen ud og skær den i skiver.
Server ledsaget af sammenpisket soya-vinaigrette og de små cideræbler dampet i smør med lidt vand og sukker.
Dekorer med den reducerede portvin, læg den fx. hen over terrinens overflade som på foto.
Server terrinen ledsaget af ultratynde skiver hårdt ristet kernebrød.