Man plejede før i tiden at lade vildtet hænge, indtil det havde fået ”en tanke”, dette er man gået bort fra, man anvender det derimod i ganske frisk tilstand.
Et ungt dyr kan således anvendes 1-2 dage efter det er skudt. Ældre dyr bør hænge 8-10 dage. Opbevaringstiden retter sig dog efter opbevaringsforholdene.
Når jægeren har skudt større dyr, plejer han straks at ”brække dyret op” dvs. at han fjerner indvoldene.
Ved indkøb må iagttages:
1) At dyret er friskt og nyskudt.
2) At dyret ikke er over 1-2 år. Kendetegn på unge dyr er, at ribbenene let lader sig brække itu, og at kødet er fast.
3) At kødfarven er lys (omtrent som kalvekød). Gamle dyr har en mørkere farve.
Dyret, der hænges op i bagbenene eller lægges på et bord, gives et snit på den indvendige side af for- og bagben og i bugen, hvorefter skindet løsnes og krænges af dyret indtil halsen, der nu afhugges.
Bugen skæres forsigtigt op. Indmaden udtages, bove og ribben skæres fra, og ryggen gives med en økse nogle knæk indvendig fra, da den ellers under stegningen vil bøjes.
(Pas på galdeblæren, at den ikke går itu, når leveren udtages, galden giver nemlig kødet en grim farve og en bitter smag)
indmaden anvendes som indmad af tamme dyr, hvis den er frisk og god, men da vildt ikke er underkastet kødkontrol, må man selv undersøge om organerne er tjenlige til menneskeføde. Det er da særligt vigtigt at undersøge leveren, om denne har pletter eller knuder (tuberkulose). I dette tilfælde må indmaden bortkastes, men kødet kan i de fleste tilfælde anvendes efter en grundig gennemstegning eller kogning.
Dyret deles nu i ryg, kølle og bove, der almindeligvis steges, bovene kan dog også anvendes til fars. Kødet vaskes med et klæde opvredet i lunkent vand. Er kødet særligt blodigt, bør koldt vand anvendes, og heri kan kødet lægges nogle timer. At lægge kødet i eddikevand bør ikke anbefales, da det går ud over kødets næringsværdi og smag, kun når der er tale om ældre dyr, kan kødet lægges natten over i eddikevand (1 dl eddike til 1 l. vand) og på denne måde mørnes. Skal kødet opbevares nogle dage, lægges det i mælk, der skiftes hver anden dag, skylles herefter i lunkent vand og aftørres inden stegningen.