(4 personer)
1 sandart
Olivenolie
4 østers
Rasp
Muslingeskum:
1 kg blåmuslinger
250 g urter
Olie
Hvidløg
3 dl hvidvin
2 dl lys fond
1 dl piskefløde
100 g smør
Mælk
Pasta:
100 g semola hvedemel
100 g hvedemel
100 g æggeblommer
Salt
Olie
Surkål:
600 g surkål
100 g urter
50 g ventrêche (perberbacon) i tern
Spidskommen
½ l hønsebouillon
Sandart: Rens og afskæl fisken og skær i fileter.
Rist fileterne helt sprøde og kun på skind-. siden i olivenolie.
Skum: Sauter blåmuslinger og urter i olie med hvidløg, tilsæt hvidvin og fond. Lad simre i 7 minutter.
Tag muslingerne op og gem til garniture.
Reducer fonden til passende smag og monter med piskefløde og smør. Skum op med lidt mælk og en stavblender lige inden servering.
Pasta: Kør/ælt alle ingredienser sammen til en elastisk dej og rul ud i plader i mellemtykkelse.
Kog pladerne al dente i kogende vand tilsat salt.
Surkålslasagne: Kog surkålen al dente med urter, peberbacon og spidskommen efter humør i hønsebouillon.
Læg kålen i lag med de kogte pastaplader og bag lasagnen ca. 15 minutter ved 150°.
Servering: Anret et stykke surkålslasagne i hver tallerken.
Sæt et stykke ristet sandart på toppen og øs lidt muslingeskum omkring.
Læg evt. nogle blåmuslinger på.
Friter de panerede østers og læg dem på sandarten.