med kalvebrissel og bacon i tomatiseret kalvebouillon
600 g kalvekæber
200 g kalvebrissel
100 g bacon
2 megastore tomater (bøf tomater)
2 gulerødder
1 selleri
Bouquet garni
4 tomater
Peberkorn, laurbærblade, timian
Olie, smør, salt, peber, sukker
20 friske hasselnødder
Panering: 1 æg, hvedemel, rasp
Salat: Salat efter eget valg - 3 spsk olivenolie - 1 spsk sherryvinaigre
Pynt: ½ sommertrøffel
Kalvekød: Rens de rå kæber i vand og blancher i kogende vand.
Læg kæberne i en en gryde med groftskåret gulerod og selleri, peberkorn, laurbærblade og timian og lad simre ca. 2 ½ time, til de er
helt møre.
Blancher brislerne, befri dem for hinder og braisser dem sammen med kæberne i ca. 45 minutter.
De må endelig ikke "voldkoge", og fonden skal skummes og affedtes jævnligt.
Læg kæberne i en firkantet form og sæt på køl under let pres.
Si kalvefonden, reducer til en tyk bouillon med 4 flåede tomater.
Purer bouillonen og smag til med lidt smør.
Skær megatomaterne i meget tynde skiver, læg dem på en bageplade og drys salt og sukker over.
Tør dem i ovnen ved 120ºC ½ time.
Pil brislerne til små "nødder".
Skærbaconen i tern. Knæk hasselnødderne.
Skær hele, sammenhængende skiver. af de pressede kalvekæber.
Panér dem i sammenpisket æg, hvedemel og rasp og steg dem gyldne i lige dele smør og olie.
Tag dem af panden og hold dem lune på en rist i ovnen.
Steg baconen gylden og læg den i ovnen.
Rengør panden og rist brislerne i olie. Læg dem i ovnen.
Vend kalvekæber, bacon, brisler og nødder i tomatbouillon og varm igennem.
Salat: Pluk bladene og vend dem i olie og sherryvinaigre.
Krydr med salt.
Anretning: Anret kødet med salat og de tørrede tomatskiver over. Fordel trøflen i tynde skiver på toppen.