Blancmanger de castelgrambois
fra køkkenchef Guillaume Taillevents sjældne bog fra 14. årh., »Le Viandier«.
Saltvandsfisk:
(Ferskvandsfisk kan anvendes i stedet, men dild/fennikelfrø erstattes da med et par drys timian eller nogle ganske få stødte kardemommefrø.)
1 kg havkat eller 2 passende store brasen eller lignende kødfuld saltvandsfisk, renset og/eller befriet for skæl
lidt smør
1 glas sherry, Noilly Blanc eller tør hvidvin
3-4 små, pillede løg
½ laurbærblad
1 kvist dild eller
1 tsk fennikelfrø
saften af 1 citron
½ tsk stødt ingefær
1 tsk sukker
125 g stødte mandler
1-2 spsk cremce fraiche eller piskefløde
nogle ristede mandler til pynt
Trin 1:
Forvarm ovnen til 180ºC. Rens fisken raskt under koldt vand, og tør den godt af i et viskestykke. Smør et ovnfast fad, og læg fisken heri. Fordel smørklatter over fisken.
Tilsæt sherry, løg, laurbær og dild. Steg fisken i ovnen, til den lige netop er mør, cirka 25-30 minutter. Når den er færdigstegt, tages benene ud, og stegeskyen gemmes.
2. trin:
Citronsaft, ingefær, sukker og mandler blende s med stegeskyen sammen med fisk og løg. Blandingen bør være ret tyk. Tilsæt fløde og rør grundigt. Hæld blandingen i en let smurt ovnfast skål, og læg folie over. Koges i vandbad i 10-15 minutter i ovnen. Når den skal serveres, føres en kniv langs kanten af skålen, og den vendes ud på et fad. Pyntes med ristede mandler.