Tilberedes på grill (Braii) + komfur! - beregnet til 4 personer
4 King klip koteletter (evt. laks eller havtaske)
1 bdt grønne asparges
1 bdt hvide asparges
4 tynde skiver Parmaskinke
50 g smør
1 frisk sommertrøffel
1 spsk trøffelolie
Salt, peber
Kørvel til pynt
Sauce:
1 dl god hvidvin
1 dl estragoneddike
½ dl vand
40 g skalotteløg
½ knust, hvid peber
4 kørvelstilke
4 persillestilke
4 estragonstilke
4 æggeblommer
500 g klaret smør
1 knsp. cayennepeber, salt
Estragon i meget tynde strimler
Aspargesene kan evt. erstattes af fx skorzonerrødder
Sauce: Kog hvidvin, eddike, vand, løg, peber og krydderstilke ind ved jævn varme til essens. Passer gennem en fin trådsigte, hæld tilbage i kasserollen og stil tilside.
Skær aspargesene i passende stykker og kog dem i letsaltet vand og smør 1-2 minutter.
Køl af i isvand og læg til side på et tørt klæde.
Krydr koteletterne med peber, pensl med trøffelolie og steg dem på den meget varme grill ca. 2 minutter på hver side.
Ombind aspargesene stramt med strimler af Parmaskinke og grill dem.
Skær trøffelen i meget tynde skiver.
Lun forsigtigt essensen op og tilsæt æggeblommerne under konstant piskning.
Når æg og essens er bundet til en luftig cremet masse, trækkes gryden fra varmen.
Det er meget vigtigt at denne proces lykkes.
Tilsæt det lune, klarede smør lidt ad gangen under konstant piskning ved meget svag varme. Tilsæt cayennepeber og estragon og smag til med salt.
Juster evt. konsistensen med koldt vand eller eddike - alt efter smag.
Fordel trøffelskiverne og sauce på de fire koteletter og onret på varme tallerkener med asparges og kørvel ved siden af.