Logo

Brisselfyldt lammecarré af norsk vildlam med babyspidskål

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Hvis du virkelig vil imponere din gæster så prøv denne spændende og flotte ret. De vil ikke blive skuffede.

foie gros soufflée, artiskokhjerte og estragon-paprikasauce
 
1 1ammecarré af norsk vildlam (ca. 600 g med 8 ben),
alternativt dansk lam fra fx. Vallø
Saft og skal af 2 citroner
200 g lammebrisler
Solsikkeolie
5 dl brun lammefond
½ gulerod i brunoise
1 hakket løg
¼ snittet porre
¼ selleri i brunoise
2 fed hvidløg
Timianstilke
Salt, peber
Syltet og tørret peberfrugt:
1 rød peberfrugt
1 dl olivenolie
 
Babyspidskål:
1 babyspidskål
50 g smør
1 dl vand
Saft og skal af 1 citron
½ syltet, rød peberfrugt i brunoise (se ovenstående)
 
Foie gros soufflée:
1 dl sødmælk
50 g foie gras
smør
1 g salt
50 g hvedemel
1 æg
100 g Karl Johansvampe i skiver
 
Estrogon-paprikasauce:
3 bananskalotteløg
2 fed hvidløg
25 g smør
1 dl tør hvidvin
1 dl lys hønsefond
3 dl lammefond (fra brislerne )
4 kviste frisk estragon
5 g tørret, rød peberfrugtgranulat (se ovenstående)
10 g syltet peberfrugt i brunoise (se ovenstående)
 
Violette artiskokhjerter:
4 violette artiskker (små, slanke)
3 dl olivenolie
Saft af 1 citron
 
Simreløg:
4 perleløg
1 dl hønsefond
2 kviste estragon

*
 
Lammecarre: Udvand brislerne 1 døgn og soigner for hinder.
Salt dem let 1 time, skyl saltet af og brun dem kort i olie.
Braiser brislerne møre i lammefond med urter og citronsaft, ca. ½ time.
Tag brislerne op og læg dem i pres i en form i 1 døgn.
Soigner lammecarreen og skær en lomme under fedtla­get.
Fyld lommen med de braiserede brisler.
Bind kødet op og brun i olie på en varm pande med hvidløg og timianstilke.
Steg carreen i ovnen i 8 minutter ved 175°.
 
Syltet og tørret peberfrugt: Skær peberfrugterne i både og gem indmaden (membran og frø) til sauce.
Grill peberfrugtbådene helt sorte i salamanderen/under grillen og fjern skindet.
Tør skindet ved 70°, til det er knastørt og kør det til fint pulver på blenderen.
Lun de flåede peberfrugtbåde i olivenolie og opbevar dem på køl 1 døgn.
 
Baby spidskål: Del kålen i kvarter, læg dem i en gryde med smør, vand, citronskal, salt og peberfrugt. Damp kålen mør i ca. 7 minutter.
 
Soufflee: Kog mælk, foie gras smør og salt op, udbag melet deri og køl massen af.
Sauter svampene.
Rør æg og sauterede svampe i opbagningen, fordel den i 4 forme og bag dem ved 200° i 10 minutter.
 
Sauce: Snit skalotte- og hvidløg groft og sauter dem gyldne i smør med indmaden fra peberfrugterne. Tilsæt hvidvin og reducer, tilsæt hønsefond og reducer, tilsæt lammefond og reducer til passende konsistens.
Læg estragonstilkene i saucen og lad trække i 15 minutter.
Si saucen og tilsæt hakket estragon og paprikagranulat (rød peber).
 
Artiskokhjerter: Soigner artiskokkerne indtil hjertet og pocher hjerterne møre i olivenolie tilsat citronsaft og salt.
Lun hjerterne i lagen ved anretning.
 
Simreløg: Blancher perleløgene kort, fjern skallen og pocher løgene i hønsefond tilsat salt og estragonstilke i ca. 20 minutter.
Varm løgene i lagen ved anretning.
 
Anretning: Anret hovedretten i fire stationer med kødet skåret i to koteleter forrest og spidskålen bagved.
Læg simreløget ovenpå artiskokhjertet med souffleen bag­ved.
Ske saucen op midt på tallerknen.

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (1 stemmer)
Siden er blevet set 1.900 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Vi benytter cookies til at gøre din oplevelse af sitet så god som mulig. Ved at fortsætte med at bruge sitet accepterer du cookies.
Afstemning
Hvem skal være statsminister ved et blåt flertal ved næste valg?


Effektiv reklame - klik her