Logo

Svinekæber, braiserede, med perlebyg, citrusglaserede majroer, sølvbeder og ganache sauce

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Spændende ret hvor svinekæber braiseres og serveres med perlebyg, citrusglaserede majroer, løg kan også bruges, en ganache, der er en glace, samt sølvbeder, der også kendes som mangold eller bladbede.

 

8-12 kæbeklumper
1 spsk olie
10 g smør
1 gulerod
1 persillerod
5 skalotteløg
4 fed hvidløg
frisk timian
2 laurbærblade
2 nelliker
0,5 dl hvidvin
0,5 dl portvin
citronsaft
salt og peber

Majroer:
6 appelsiner
½-1 tsk sukker
5 g smør
12 små eller 4 store majroer
salt

Ganache
1 dl piskefløde
200 g chokolade med mindst 62% kakao

Perlebyg
1,5-2 dl perlebyg eller knækket byg
2 skalotteløg
75 g smør
30 g revet ost, Comté, parmesan eller Dansk Mester

Sølvbeder
4-8 stilke sølvbeder
2 skalotteløg
1 tsk sherry-vineddike eller anden vineddike
1 spsk olivenolie
salt og peber

Kødet:
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle.

Varm olie og smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen.

Brun kæberne til de er lysebrune. Tag dem op på en tallerken.

Gulerod, persillerod og løg skæres i tern på ca. 1x1 cm, kommes i gryden og steges til de er lysebrune.

Hæld fedtet fra, hvis der er noget tilbage.

Tilsæt hele fed upillede hvidløg, nogle kviste timian, laurbærblade og nelliker. Læg kæberne tilbage i gryden. Krydr med salt og peber.

Tilsæt hvidvin og portvin og lad det koge op, så det meste af væsken fordamper.

Tilsæt 1 dl vand og læg tætsluttende låg eller alufolie på gryden.

Stil gryden i ovnen ved 200ºC i 1¼-1½ time til kødet er mørt.
Når kæberne er møre, tages kødet op.

Si skyen og kog den evt. yderligere ind, til der er ca. 1 ½ dl tilbage, hvorved den får en kraftig smag.

Tilsæt 1-1 ½ tsk ganache og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.

Citrusglaserede majroer:
Pres saften af appelsinerne. Kog saften ind med sukker til der er ½-1 dl tilbage i gryden. Tilsæt smørret.
Skræl majroerne – store majroer skæres hver i tre stykker – kog dem i letsaltet vand i ca. 5 minutter.

Kom majroerne i den indkogte appelsinsaft og lad dem stå ved svag varme i ca. 10 minutter. Vend dem jævnligt. Smag til med salt.

Majroerne serveres varme.

Ganache:
Kog fløden og tilsæt chokoladen. Hæld det op i en skål og lad det størkne. Sæt det i køleskab, til det skal bruges.

Perlebyg:
Skyl perlebyg. Hak skalotteløg og svits dem klare i lidt smør i en gryde, som kan tåle at komme i ovnen. Tilsæt byg, salt og 3-4 dl vand.

Kog det op, læg låg eller alufolie på og stil det i ovnen i ca. 30 minutter.

Vend resten af smørret og den revne ost i lige før servering. Smag til.

Sølvbeder:
Sølvbederne koges et par minutter i letsaltet vand. Løg hakkes fint.

Pisk en dressing af vineddike og olie. Smag den til.
Sølvbederne serveres lune med løg og dressing over.

Tips: I stedet for sølvbeder kan man bruge spinat, spidskål eller rødbedeblade I stedet for majroer kan man bruge små skalotteløg eller små rødløg. De skal dog stå længere tid i den indkogte appelsinsaft
I stedet for ganache kan man tilsætte saucen 5-10 g revet chokolade under kraftig piskning, så saucen ikke skiller
Resten af ganachen kan gemmes i køleskab 2-3 dage, skæres i tern, drysses med kakao og bruges som petit fours.

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (1 stemmer)
Siden er blevet set 2.702 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Vi benytter cookies til at gøre din oplevelse af sitet så god som mulig. Ved at fortsætte med at bruge sitet accepterer du cookies.
Afstemning
Hvem skal være statsminister ved et blåt flertal ved næste valg?


Effektiv reklame - klik her