Jordbærdessert - en symfoni med jordbær

(4 personer)
 
"Jeg holder meget af de tidlige, gamle, danske iordbærsorter som Zephyr og Senga Sengana, der afhængigt af vejret burde være modne i juni."
 
Sablebreton
{Små, tørre bunde}
13 g æggeblomme
27 g sukker
Skal af ½ citron
27 g blødt smør
37 ½ g hvedemel
2 ½ g bagepulver
1 knsp. salt
 
Pisk alle ingredienser sammen, fordel dejen i 4 små runde eller ovale forme og bag dem i ovnen ved 150-160ºC i ca. 15 minutter.
 
Jordbærsorbet med anis {ca. ½ liter):
500 g jordbær
0,3 dl vand
250 g sukker
25 g glucose
½ tsk stødt anis - efter smag
Evt. citronsaft
 
Vask jordbærrene og skær dem i kvarter.
Kog sagte alle ingredienser undtagen anis til kompot, blend til pure.
Tilsæt grøn anis efter smag samt evt. også en smule citronsaft.
Kør massen på sorbetmaskinen.
En kugle jordbærsorbet anrettes på en Sablebreton.
 
 
Jordbærtuilles
2 store jordbær
1 dl vand
1 dl sukker
 
Skær jordbærrene i tynde skiver.
Kog vand og sukker op og køl af. Mariner jordbærrene i 20 minutter i sukkerlagen, dryp af og bag jordbærskiverne sprøde ved 60ºC i 8 timer. Jordbærskiverne, må ikke tage farve, og spjældet eller ovndøren skal være åben hele tiden, så dampen kan slippe ud.
 
Jordbærshake med champagnesabayonne
Shake:
150 g jordbær
50 g sukker
½ stang vanilje
2 dl god piskefløde
Citronsaft
 
Champagnesabayonne:
1 ¼ dl Champagne
50 g sukker
2 ½ æggeblomme
 
Shake: Vask jordbærrene og skær dem i kvarter.
Bland sukkeret med vaniljekorn og stryg blandingen over jordbærrene. Læg bærrene til afdrypning i et etamine i 3 timer, men saml saften
op til gele i "Champagnemousse i jordbærgele" herunder.
Frys jordbærrene og blend dem med piskefløden.
Smag til med citronsaft og evt. extra sukker.
 
Champagnesabayonne: Kog champagnen op.
Pisk æg og sukker sammen og legér med champagnen.
 
Anretning: Hæld Jordbærshake på høje glas og top op med en skefuld varm Champagnesabayonne.
 
Champagnemousse i jordbærgelé
87 g champagne
1 ½ blad husblas
30 g sukker
½ stang vanilje
½ æggeblomme
75 g letpisket piskefløde
 
Bisquitbund:
83 g sukker
83 g hvedemel
1 ½ æggeblomme
2 ½ æg
 
Jordbærgele:
1 dl jordbærsaft (se "Jordbærshake" herover}
1 blad husblas
150 g friske jordbær i tynde skiver
 
Mousse: lun champagnen og tilsæt den udblødte husblas. Køl af.
Pisk æggeblommen hvid med sukker og vaniljekorn.
Rør champagnen i og vend til sidst den letpiskede fløde i.
 
Bisquitbund: Pisk sukker og æg hvidt, sigt melet og vend det forsigtigt i. Smør dejen tyndt ud i og bag bunden ved 180ºC i ca. 9 minutter.
Stik 4 bunde ud, der passer i størrelse til formene med jordbærgelé.
 
Jordbærgele: Lun saften, tilsæt den udblødte husblas og afkøl saften helt.
Hæld noget af saften i 4 kolde forme, vend bunden i vejret, så den ikke stivnede saft løber ud og stil formene på køl.
Dette gentages, til der er dannet en slags gelé-skal i formen.
Læg tynde skiver jordbær taglagt og tæt i formene, pensl med gelé og køl af.
Sprøjt champagne moussen over, sæt en bisquit i bunden og stil formene på køl i 12 timer.
Vend jordbæranretningen ud ved servering.