Lun æble-karrysuppe med chokoladeravioli og grøn æblesorbet

(Dessert til 4 personer)
 
Æble-karrysuppe:
3 ¾ dl æbleiuice
1 ¼ dl piskefløde
1 ¼ dl sødmælk
1 dl pasteuriserede æggeblommer
40 g sukker
1 tsk karry
2 æbler i små tern
 
Ravioli:
250 g hvedemel
4 æggeblommer
1 hel æg
1 spsk cacao
1 spsk olie.
1 æg til pensling
2 spsk sukker
 
Ganache:
50 g chokolade
1 dl piskefløde
 
Grøn æblesarbet:
5 grønne æbler (GrannySmith)
2 ½ dl vand
250 g sukker
50 g glukose
Saft af 2 lime
 
Æble-karrysuppe: Reducer æblejuice til ⅔.
Kog mælk og fløde op.
Pisk æggeblommer og sukker sammen.
Hæld lidt af den varme mælk/fløde i æggeblommerne under kraftig piskning, tilsæt resten af mælken, hæld blandingen tilbage i gryden over lav varme og pisk konstant, til suppen begynder at tykne.
Pisk den afkølede æblejuice i suppen til sidst og smag til med karry. Server med små tern af æbler i suppen.
 
Ravioli: Ælt hvedemel, æggeblommer, 1 æg, cacao og olie sammen på køkkenbordet til en glat og smidig dej.
Læg pastadejen i en plastikpose og lad hvile på køl minimum 30 minutter.
 
Ganache: Kog fløden op, tag den af varmen, tilsæt chokoloden og pisk, til den er smeltet.
Stil ganachen på køl, til den harsat sig.
Rul dejen ud i en pastamaskine, start på nr. 1 og slut på nr. 6 (silketynde plader).
Stik pastadejen ud i rondeller a 6 cm i diameter.
Læg en skefuld ganache på hver rondel, pensl med æg omkring fyldet og læg en ny rondel henover, pres dejen grundigt rundt omkring fyldet.
Varm 1 l. vand op på kogepunktet med sukker og pocher raviolierne lige under kogepunktet i ca. 5 minutter.
 
Grøn æblesorbet: Kog vand, sukker og glukose op og stil på køL
Skær æblerne med skræl i mindre stykker og kør dem til juice på saftcentrifugen.
Band den frlsk­pressede juice med den helt kolde sukkerlage og limesaft og kør straks til sorbet på ismaskine.
Hvis man ikke har en ismaskine, stilles blandingen på frost og røres med en ske hver time, til den er luftig og har sat sig.
 
Anretning: Læg de små æbletern fra suppen i dybe tallerkener, hæld den varme suppe over. og læg varme ravioli i midten.
Server den grønne æblesorbet i en lil­le skål ved siden af.